Fish and chips az igazi street food

2017. december 08.

Puha és omlós, mégis ropogós. Az atlanti-tőkehal nyúzott filéjét sörbundába mártjuk és olajban aranybarnára sütjük, majd házi készítésű remoulade mártással, tökéletes sültburgonyával és a klasszikus malátaecettel tálaljuk.

Angliában és Írországban a foltos tőkehal (haddock) illetve a közönséges tőkehal (cod) jelennek meg leggyakrabban a fish and chips üzletek kínálatában, mint a legfőbb alapanyag, de néha előfordulhatnak más egyéb tőkehalfajták is: sárga tőkehal, fekete tőkehal, vékonybajszú tőkehal.

Fish and chips sütésénél fontos kritérium a burgonya minősége. Az angol, skót vagy ír halsütők által fogalmazott sültburgonya nagymértékben eltér a multinacionális hamburgerláncok által forgalmazott megszokott vékony sültburgonyától, hiszen a brit változat vastag hasábokra van vágva. Sütéskor a zsiradék behatol a burgonyába és puhává teszi azt belülről, míg kívül egy ízletes ropogós kéreg alakul ki rajta. Az angol halsütők általában vízből és lisztből készült panírkeveréket használnak, melyhez egy kevés ecetet adnak azért, hogy létrehozzanak egy könnyű, de jó panírtésztát. Más receptek a víz helyett sört használnak a panír elkészítéséhez, mert egyrészről a sör jobban tudja helyettesíti a vizet (szín és szén-dioxid), másrészről könnyű texturát és aranysárga színt kölcsönöz a panírnak.

Aranyszabály: a panírkészítésnél a 2:3 arány tehát 2 egység liszt és 3 egység sör. A tradicionális és hagyományőrző angol halsütők mind a mai napig sertészsírt, repceolajat vagy földimogyoró olajat használnak a sütéshez, melynek oka egyszerű: e sütőzsiradékoknak magasabb a füstölési pontjuk, ezért magasabb hőfokon kapnak lángra, és a kereskedések tulajdonosainak meggyőződése az, hogy a fish and chips-nek teljesen más íze lesz, ha sertészsírt használnak az ételek elkészítéséhez.

A szószok és mártások nagyon fontos kísérői a fish and chipsnek. Az Egyesült Királyságban a fish and chipset hagyományosan sózva, ecettel tálalják, de a vásárlóknak lehetőségük van arra is, hogy hagyományos malátaecet kérhessenek a hal mellé. A deluxe fish and chips állandó kísérője a krémes és mentás ízesítésű zöldborsópüré, az ecetes lében tartósított kemény tojás és az elmaradhatatlan remoulade mártás.

Receptek a témában