Galiciai polipsaláta, szárított paradicsommal, olívákkal és articsókával

2017. december 05.
Galiciai polipsaláta, szárított paradicsommal, olívákkal és articsókával
A polip, az articsóka, olívákkal, szárzellerrel, szárított paradicsommal és extra szűz olajjal olyan félelmetes egyensúlyt képez, hogy bármelyik sokcsillagos szálloda, vagy Fine dining étterem büszkén tűzheti étlapjára a spanyol gasztronómia e nagyszerű ételét. A polip puha, mégis roppanós, a szárított paradicsom édes, az articsóka savas, az olívaolaj selymes, a kapribogyó sós. Bár különböző textúrájú és ízű alapanyagokat használunk a Galiciai polipsaláta elkészítésénél, a végeredmény mégis egy komplex íz, mely egymást segítve a szájban és őrült körforgás után egy igazi gasztronómiai csúcsélvezettel ajándékozza meg fogyasztóját. A füstölt paprika és a citrom csak megkoronázza e nemes étel sokszínűségét és nem uralkodva, de tökéletesen kiegészíti azt.

Hozzávalók

A sültpaprika olajhoz
kaliforniai paprika (piros) vagy kápia paprika 1 db
fokhagyma gerezd 6 db
olívaolaj 150ml
tengeri só csipetnyi

Hozzávalók a polipsalátához
polip 1 kg
szárzeller 2 szál
fokhagyma gerezd 6 db
fekete és zöld olívabogyó 80-80g
szárított paradicsom 100g
kapribogyó 30g
articsóka 120g
szárított paradicsom olaj 200 ml
durvaszemű tengeri só 1 kk
füstölt spanyol paprika 1 kk
​burgonya 6db

Konyhatechnológia:

Készítsünk sültpaprika olajat

Forrósítsa fel a sütőt 180 Celsiusra, majd helyezzen a tepsibe sütőpapírt. Az egész paprikát és a tisztított fokhagyma gerezdeket szórja a papírra, locsolja meg olívaolajjal és sózza. Tegye a tepsit a sütőbe 20 percre, majd vegye ki a fokhagymákat. Süsse még a paprikát, további 15 percig. Vegye ki a sütőből a paprikát, fedje le, majd amikor kihűlt, távolítsa el a magházat és nyúzza meg a paprikát. A paprika húsát és 6 db sült fokhagymát tegyen konyhai robotgépbe a felfogott paprika levével együtt és kevés olaj hozzáadásával turmixolja össze, majd tegye félre felhasználásig

Főzzük meg a polipot és a burgonyát

Nagy edényben forraljon fel enyhén sózott vizet, majd a polipot a fejzsáknál megfogva fokozatosan eressze a főzővízbe. Elsőnek a csápok végeit engedje a vízbe, tartsa ott 15 másodpercig, majd emelje ki. A víz újraforrása után ismét engedje vissza a polipot a vízbe, immár kissé mélyebbre. Tartsa ott szintén 15 másodpercig. További 3-4 merítésre van szükség ahhoz, hogy elérjünk a csápok tövéhez. A polipcsápok a megismételt hőhatások következtében felpöndörödnek. Helyezze a polipot véglegesen a főzővízbe, vegye alacsony hőmérsékletre a tűzhelyet és tegye a fazékba a 6 db burgonyát. 35-45 percig főzze a polipot az egész burgonyákkal együtt, majd amikor megfőttek, emelje ki a vízből és hagyja, amíg kézmelegre nem hűlnek vissza.

Készítsük el a salátát

Karikázza fel a zöld és a fekete olívabogyókat, vágja cikkekre az articsókát, szeletelje fel a szárított paradicsomot és a szárzellert, majd tegyen mindent egy keverőtálba és adja hozzá a kapribogyót és a megsült fokhagymákat is. Az elkészített paprikaolaj mellé kanalazzon a szárított paradicsom olajából, facsarjon bele egy gerezd citrom levét és az olajat adja a salátához. Keverje össze és tegye hűtőszekrénybe.

Készítsük el az ételt

Szeletelje fel a polipot kívánt méretekre és szintén vágja fel a burgonyákat ujjnyi vastagságú szeletekre. A polip fejzsák részét és a csápvégeket szeletelje fel, majd keverje a salátához és tegye vissza a hűtőbe. Forrósítson kevés olajat serpenyőben és süsse meg a felvágott polipcsápokat és a burgonyákat.

Tálalás

Kanalazzon a hideg polipsalátánkból egy tányérra, majd halmozzon mellé a burgonyából. Helyezze el ízlésesen a sült polipcsápokat a tányéron, majd locsolja meg extra olívaolajjal, Ízesítse durva tengeri sóval és füstölt paprikával.

Chef jegyzet: