Grillezett polipcsáp, krémes tenger gyümölcsei rizottóval

2018. január 15.
Grillezett polipcsáp, krémes tenger gyümölcsei rizottóval
Számtalan mediterrán országban hangsúlyos szerepet kap a polip, és a csodálatos nyolckarúból készített ételek mindig helyet követelnek maguknak az asztalon, csakúgy mint Japánban, ahol sashiminak elkészítve is tökéletes. A köret meghatározása néha sokkal nagyobb nehézséget okoz, mint maga a főétel kigondolása. Általános szabály az, hogy nem szabad hagyni azt, hogy a köret elnyomja magát az ételt és uralkodjon a tányéron. Aranyszabály, melyet mi most mégis megszegünk, hiszen Olaszországban járunk ahonnan világhódító útjára indult el az olasz gasztronómia egyik ékköve, az egyszerűségében is zseniális rizottó.

Hozzávalók

Hozzávalók az alapléhez
víz 3 liter
szárzeller 2 szál levéllel együtt
póréhagyma 1 szál
tisztítatlan, de mosott sárgarépa 2 szál
vöröshagyma 1 db
feketebors 12 szem
1 cs bouquet garni= babérlevél
petrezselyem
kakukkfű póréhagyma külső levelébe csomagolva
fehérbor 0,5 liter
édeskömény 1 db
halcsontozat 2kg ( fehérhúsú hal csontozat NEM LAZAC)

Hozzávalók a risottóhoz
feketekagyló 12 db
közepes nagyságú garnélafarok (tisztított) 6 db
fehérhúsú halfilé 600g
tintahal karika 300g
tintahal csáp 150g
hal alaplé 1,75 liter
olívaolaj 2 ek
shalotta hagyma apróra vágva 2 db
fokhagyma gerezd apróra vágva 2 db
szárzeller 1 szál
arborio rizs 600g
petrezselyemlevél apróra vágva 2 ek
oregano 1 ek
kakukkfű 1 ek
vaj 100g
fehérbor 150ml
parmezánsajt reszelve 4 ek

Hozzávalók a grillezett poliphoz
Polip 1200g
mogyoróolaj a sütéshez 2 ek
füstölt spanyol paprika
tengeri só
citrom 7 gerezd

Konyhatechnológia:

Készítsük el az alaplét

Áztassuk be a halcsontozatot 30 percre (ha fej is van, a  kopoltyút távolítsuk el). Hidegvízbe helyezzük bele a kiáztatott halcsontozatot, a zöldségeket, a borsot és a bouquet garni-t és közepes hőmérsékleten forraljuk fel. Habozzuk le az alaplét. Vegyük vissza alacsony hőmérsékletre az alaplé alatt a tüzet, öntsük bele a fehérbort és óvatosan, kevergetés nélkül főzzük további 20 percig, majd zárjuk el a tüzet és rövid pihentetés után finom szűrőn vagy gézlapon keresztül szűrjük le. Tartsuk melegen.

Főzzük meg a polipot

Forraljunk fel 5 liter vizet, majd a forró vízbe szakaszosan engedjük bele a polipot. Első merítés csak a csápvégek kb. 15 másodperc. Következő merítés csápközépig kb. 15-30 másodperc, harmadik merítés csáp tövig kb. 30 másodperc. Engedjük el a fejzsákot és hagyjuk, hogy a polip a főzővízbe csússzon. Lefedés nélkül újraforrástól számított 60 percig főzzük, majd zárjuk el a tüzet, fedjük le a fazekat és hagyjuk benne a polipot, amíg a víz ki nem hűl. A kihűlt polipot emeljük ki a főzővízből, majd vágjuk fel a polipot csápokra. Tegyük félre és tartsuk melegen.

Készítsük el a risottót

Mossuk meg a feketekagylókat folyóvíz alatt egy körömkefével és tisztítsunk le róla minden szennyeződést, majd tegyük a hűtőbe felhasználásig. Tisztítsuk meg a garnélarákokat a páncéltól, majd a hátoldal végigvágása után távolítsuk el a bélcsatornát és tegyük a hűtőbe felhasználásig. Mély serpenyőben vagy sekély vastagfalú lábosban hevítsünk kevés olajat és tegyük bele az apróra vágott hagymát, fokhagymát és szárzellert. 2-3 perc párolás után adjunk hozzá 1 dl alaplét és lefedve pároljuk addig, amíg a zöldségek megpuhulnak. Adjuk hozzá a rizst, majd folyamatos kevergetés mellett hevítsük fel. Öntsük bele a fehérbort, kevergessük folyamatosan, majd adjunk hozzá 2-3 merőkanál forró alaplét. Kevergessük ismét majd 3-4 perc múlva ismételjük meg az alaplével való felöntést és folytassuk a rizs kevergetését. Addig ismételjük ezt a mozdulatsort, amíg a rizs 80%-ban meg nem puhult. Tegyük a risottóba a tintahal csápokat és a karikákat. Amikor a risottó 90%-os, adjuk hozzá halfilét és a garnélarákokat, majd a legvégén a feketekagylókat. Amikor a kagylók kinyíltak és a risottó elfőtte a levét, zárjuk el a tüzet, tegyük bele a vajat, a sajtot és ízlés szerint petrezselymet. Tovább már nem pároljuk.

Süssük meg a polipcsápokat

Hevítsünk serpenyőben kevés mogyoróolajat majd tegyük bele a csápokat és süssük 1-2 percig amíg pörzsanyag nem alakul ki rajta. Tálaláskor a forró polipra csepegtessünk kevés citromlevet és szórjuk meg durva tengeri sóval és füstöl spanyol paprikával.

Chef jegyzet: