A kalmár tintája

2017. november 20.

„NERO” vagy „EN SU TINTA”. Az étlapokon olvasható kifejezés arra utal, hogy az ételt annak a sötét színű, barnás-fekete folyadéknak a felhasználásával készítették, amelyet a szépia és szinte valamennyi tintahal veszély esetén kilövell, hogy így könnyebben elmenekülhessen természetes ellenségei elől.

A tinta - az értékes hozzávaló

A szakácsok nagy becsben tartják a kalmár vagy a szépia tintáját, mert érdekes árnyalatának és nagy színező erejének köszönhetően számos étel tehető vele finomabbá és különlegesebbé. Így például a világos tészta szurokfeketére festhető vele, és a fehér homár, languszta vagy Szent Jakab kagylódarabokkal tálalt fekete spagetti a szemnek és a szájnak egyaránt csúcsélményt jelent.

A szépiatinta az íze miatt is igen keresett hozzávaló, hiszen kitűnően ízesíthetők és kissé be is sűríthetők vele a különböző ételeket kísérő mártások. A becses folyadékhoz kétféleképpen juthatunk hozzá: az egyik megoldás, hogy a szépiát vagy a kalmárt konyhakész állapotban vásároljuk meg, a tintát pedig külön szerezzük be. Ha szerencsénk van, akkor a halkereskedőnknél vagy a csemegeboltban kaphatunk kis zacskóban csomagolt tintát. A másik, igen kézenfekvő megoldás, ha a tintahalat tintástól szerezzük be, amit aztán saját kezűleg nyerünk a fejlábúból.

Nagy általánossággal elmondható az a tény hogy a kereskedelmi forgalomba kerülő tinta inkább a szépiáktól érkezhet, tekintettel arra hogy e fejlábúak nagyobb mennyiségben tartalmazzák e becses folyadékot mint hasonlóan a fejlábúak családjához tartozó kalmár. A szépia akárcsak a kalmár egyre növekvő népszerűségnek örvend hazánkban is, mégis ritkán találkozhatunk vele a kereskedésekben, ultrafriss állapotban.

Ennek egyik oka valószínűleg a meglehetősen körülményes és időigényes előkészítésben rejlik, de minden bizonnyal abban is, hogy a partra szállított árut közvetlenül a halászati régiókban használják fel, vagy konzervet illetve tintahal karikákat készítenek belőle, ami aztán már konyhakészen, panírozva kerül a konyhánkba. Ezért ha nyaraláskor a halpiacon vagy a halárusnál friss példányokra bukkannánk amikor egy mediterrán tengerparti városban járunk, bátran vegyünk belőle és fogyasszuk őket jó étvággyal.