Ínyencség vagy szimbólum? Együnk fésűkagylót vagyis Szent-Jakabot

2018. március 21.

Fésűkagylók. Ilyen kagyló héján emelkedett ki Botticelli Aphroditéja a tenger habjaiból, de ezek a szép kagylók nemcsak művészettörténetileg érdekesek, hanem kulinárisan is jelentősek. A Szent Jakab kagylók kagylóhéja nemcsak a Shell emblémában szerepel, de máig ez a spanyolországi Galícia tartományának fővárosába Santiago de Compostelába vezető zarándokút jelképe is.

Már a középkorban is szuvenírként árusították ezt a kagylót a Szent Jakab apostol sírját meglátogató zarándokoknak és mágikus hatást tulajdonítottak neki, illetve azt állították, hogy betegeket gyógyít és szerencsét hoz. A legenda szerint egy portugál lovag ült a lován, amikor Szent Jakab apostol megérkezett hajójával Spanyolországba. Az apostolra az égből leragyogó csillag vakító fényétől portugál lovagunk lova megzavarodott és a tengerbe ugrott, magával rántva a lovasát is. A ló elsüllyedt és megfulladt, de a lovag csodával határos módon megmenekült, és amikor kihúzták a vízből, az egész testét Szent Jakab fésűkagylók erdeje borította.

Hogy a legenda igaz-e avagy sem, azt nem tudom, de abban biztosak lehetünk, hogy a fésűkagylók személyében egy olyan kis csoda érkezhet a tányérunkra, hogy fogyasztásuk után mi is a gasztro mennyországban érezhetjük magunkat. Világszerte 300 fésűkagyló fajt tartanak számon, de ebből kb. csak egy tucat fontos gasztronómiai szempontból, és mivel a fajok gasztronómiai felhasználásában nincs különbség, a kereskedelemben nem különböztetik meg őket. A legjobb minőségű fésűkagylók a hideg vizekből, Európából a Brit-szigetek és Franciaország körüli területekről, Amerikában, Alaszkából és Új-Fullandról származnak. Egész évben halásszák, de kapható a kereskedelemben mélyhűtve, vagy akár sósvízben eltéve is. Az utóbbi években főleg Kelet-Ázsiában próbálkoznak egyre többet az értékes fésűkagylók tenyésztésével.

Mai posztunkban a magyarországi kereskedelmi forgalomban leginkább előforduló négy fajjal foglalkozunk érdemben.

Szent Jakab fésűkagyló (Pecten jacobeus) 

Angol (scallop), Német (jakobsmuschel vagy pilgermuschel), Francia (coquille St-Jacques méditerrannéen vagy peigne St.Jacques vanne), Olasz (cappa santa vagy conchiglia di San Jacopo vagy pellegrina), Portugál (vieira vagy penteola vagy romeiro), Spanyol (rufina vagy capa-santa vagy pelegrina), Holland (grote kamschelp)

A Földközi-tenger teljes területén és az Atlanti óceán spanyolországi, portugáliai és marokkói partjain elterjedt fésűkagyló fajt a köznyelv Szent Jakab kagylónak nevezi. 

Jellemzők: héjuk erősen bordás, éles szélekkel, a bal teknő lapos, a jobb oldali íves és kivájt. A zárólemez jobb és bal oldala mellett található szárnyszerűen elálló ún. fülek szimmetrikusan helyezkednek el. A Szent Jakab fésűkagyló maximális mérete 15 cm.

Felhasználás: vajban sütve finom, de nyersen is fogyasztható. Az én kedvenc hőkezelésem a roston vagy serpenyőben sütés, de ha kedvem tartja, a fél páncélban gratinírozva készítem el. Fontos szabály, hogy a hőkezelésre fordítandó idő minden esetben rövid legyen, különben a kagylónk húsa rágóssá válik.

Közönséges fésűkagyló (Pecten maximus)

Angol (great Atlantic scallop), Német (grose pilgermuschel), Francia (grande coquille St-Jacques vagy grande peigne), Olasz (ventaglio), Spanyol (vieira vagy concha de peregrino).

Az Atlanti-óceánban, Norvégia és a Kanári-szigetek között előforduló, igen értékes fésűkagyló faj. A friss áru általában Franciaországból, míg a mélyhűtött kagylók a Brit-szigetekről érkezhetnek hozzánk.

Jellemzők: a legnagyobb európai fésűkagyló, átmérője elérheti akár a 17-18 cm-t is. A lapos teknőjének bordái éles szélűek, az íves teknő felülnézetből lekerekített és bordás a fülek akár a Szent Jakab fésűkagylónál szintén szimmetrikusak, de bordázottak.

Felhasználása: sütve vagy gratinírozva nagyon ízletes.

Amerikai fésűkagyló (Placopecten magellanicus)

Angol (atlantic deep sea scallop, sea scallop, giant scallop, smooth scallop), Német (atlantischer tiefwasser-scallop), Francia (pétoncle vagy d'Amérique), Spanyol (vieira americana).

Maine és Észak-Carolina között él az Egyesült Államok keleti partvidékének kereskedelmi szempontból legfontosabb fésűkagylója.

Jellemzők: héja kerek, sugaras bordákkal és egyforma alakú fülekkel. Amerikai barátunk egy igazi óriás, hiszen elérheti a 25-30 cm nagyságot is. 

Felhasználása: sütve és grillezve a legfinomabb.

Csikos fésűkagyló (Aequipecten opercularis)

Angol (queen scallop), Német (kleine pilgermuschel vagy reisemantel), Francia (vanneau vagy petoncle operculaire), Olasz (cannestrello vagy pettine operculare), Spanyol (golondrina vagy zamorina vagy volondeira), Holland (wijde mantel)

Norvégia és a Kanári-szigetek között, valamint a Földközi-tenger teljes területén elterjedt kagylófaj, melyet Észak-Skóciában az Orkney-szigeteken nagyüzemi méretekben dolgoznak fel és mélyhűtve vagy konzerválva exportálják (frissen csak ritkán kapható).

Jellemzők: teknői egyformán kivájtak, vörösesbarnák és enyhén márványosak, az alakjuk kerek, a maximális méretük 10 cm.

Felhasználása: vajban sütve a legfinomabb.

Még több cikk