Variációk tőkehalra avagy a kevesebb néha több

2017. október 13.

Mai posztunk főszereplője a mély tengerek királynője, a jeges sós vizek lakója, a feneketlen sarki mélységek vándora és a kardszárnyú delfinek (orkák) egyik nagy kedvence: a közönséges tőkehal, angolul: Atlantic Cod (Gadus morhua).

Unalmasnak tartják őket, mert öltözetük nem feltűnő és „fegyvert” sem hordanak, mégis rendkívül ízletesek lehetnek egy megfelelő konyhatechnológiai alkalmazást és fűszerezési módozatot követően. Bár a neve közönséges, de a tőkehalfélék egyik legnemesebb képviselőjével van dolgunk, melyet egy lapon sem lehet említeni a multik hűtőládáiból vásárolt íztelen és állagtalan tőkehalakkal. Olcsó fajtársaik, mind ízben mind textúrában alkalmatlanok arra, hogy gasztronómiai csúcsélvezeteket adjanak az ínyenceknek és még az egészségre gyakorolt hatásuk (fehérje, zsír, omega 3) is elhanyagolható. Ezen halak, melyek kiolvasztásuk után állagtalanná, puhává, vizenyőssé és hőkezelésre nehézkessé válnak, általában rövid úton belül a kukában végzik, alkalmatlanságukkal nagymértékben befolyásolva a vásárlók tőkehalakról formált véleményét.

A tőkehal hossza elérheti a 2 métert de legtöbbször nem éri el a 80 cm-t és a kereskedésekben is általában, 4-6 kg nagyságú halakról származó filékkel találkozhatunk. Kereskedelmi formája lehet az előhűtött (friss) vagy a mirelit más néven fagyasztott áru is.  A környezet ahol él sósvízi környezet 0-600 méter mélységig és előfordul az Atlanti-óceán északkeleti részein, a Cape Hatteras-öbölben, Észak-Amerika keleti és nyugati partjainál, Grönland, Izland, Európa hidegebb vizeiben, Norvégia, Svédország, Skócia és Oroszország vizeiben.

Konyhatechnológiai alkalmazásai között szerepel a: sütés, főzés, párolás, grillezés, roston vagy sütőben esetleg serpenyőben sütés is de posírozva és gőzőlve is nagyszerű fogásokat lehet ebből a nemes halból készíteni. A közönséges tőkehal húsa színe fehér textúrája kemény de főzéskor óvatosan kell vele bánni, mert nagyon könnyen túlfőzhetjük és akkor egész egyszerűen szétesik. A hús íze összetéveszthetetlen és egyszerre véljük felfedezni benne az édes mustárt, a friss borsó ízt, a sós óceán finom utóízével. A hús nedves, selymes, sűrű, feszes, az állaga tömött és hosszú ideig lehet élvezni a halhús ízét rágás közben. Az aromáján tükröződni véljük a tej finom és intenzív ízletességét.

Nagy általánosságban, ha valaki a tőkehalra gondol, akkor automatikusan a gyermekeink kedvenc hal rudacskái jut eszébe, és való igaz jó a gondolatmenet, hiszen a fish fingers is tőkehalból készül, ismét mások gasztrotudása a tőkehal említésével, kimerül a bundázott eljárásoknál, azaz egyszerűen kirántják, ami szintén nem egy rossz dolog, de halunk ennél azért jóval többre képes.

De nem kell túlbonyolítani szegény halunkat, hiszen mint a tőkehalak nagy többsége, (a foltos tőkehal kivételével) nem egy ízbomba, mint mondjuk egy makréla, de ha egyszerűségre, tisztaságra, tartalomra, és mennyiségre vágyunk, akkor a tőkehal nagyszerű támasza lehet konyhánknak. Bár a tőkehal felettébb jól fogadja a fűszerezési módozatokat, de nem kell túlkombinálni, csak élvezni az egyszerűséget és a tisztaságot.



Még több cikk