A bort és a halat magában foglaló vacsora választékának megvitatásakor az ínyencek általában azt gondolják, hogy a választási lehetőségek rendkívül korlátozottak, hiszen egy laza szerkezetű és pelyhes textúrájú fehér húsú halnak mi lehet jobb kísérője, mint egy száraz fehérbor? És bár valóban igaz az a tény, hogy egy száraz fehérbor és egy enyhe fehér húsú hal kiválóan harmonizál egymással, sok további olyan kombináció van, amelyek ugyanolyan gasztronómiai csúcsélvezeteket okozhatnak a szájban. Itt az idő, hogy túlgondoljunk egy kicsit a száraz fehéreket és fontolóra vegyük azt, hogy a halgasztronómiába hogyan tudjuk becsempészni a borskála többi olyan szereplőjét is, melyek a halételek társaiként garantáltan az étkezés központi elemeként szolgálhatnak majd.
Míg sokan úgy vélik, hogy egy édes olasz Prosecco-t párosítani csak egy hasonlóan édes ételhez lehet, mint például a desszert, általában a végeredmény egy hosszan uralkodó édes íz, melyek erőteljes együttpörgése néha túlzottan elárasztja a szájpadlást. Jobb ötlet az, ha ezt a pezsgő italt egy sós halételhez párosítjuk, mint például egy fish and chips. A fish and chips -et, mely hagyományosan tőkehalból vagy foltos tőkehalból készítünk és sós sörbundában van megsütve, tökéletesen kiegészíti a Prosecco ropogós, citrusos édessége. A sós sörrel készített panír ropogósságát és a puha, csodálatos, fehér halhús izgalmasságát a Prosecco édes savassága és pezsgése nagyban növeli.
Javaslataink: Bortolomiol Miol Frizzante spago, Bortolomiol Ius Naturae brut
Alacsony alkoholtartalmú, édes és apró buborékokkal tele, enyhén szénsavas Moscato tele van aromákkal, mint a vanília, az őszibarack, a jázmin és a karamell. Míg általában a Moscato-t bepozícionálják a tipikus desszertborok közé, halas főételek mellé is felszolgálható. Édes, enyhe ízének egyensúlyba hozásához próbálja meg Moscato-t egy mexikói halétel mellé fogyasztani, például egy fűszeres hal taco mellé párosítani. Tilapiából vagy red snapperből készített hal taco tipikusan erőteljes fűszerezéssel kerül az asztalra, melyhez nagyon nehéz megfelelően választani bort. Miután megkóstolta az ételt, a Moscato egy-egy kortya megkönnyíti az élvezetes aromák felismerését és a bor élessége segít az ízeket irányítani a szájban, ha az esetleg azok túlterhelővé válnának. További halak, melyek mellé a Moscato párosítható: fish curry, borsos homár, texas-i fűszerezésű kardhal, Cajun fűszerezésű vörös húsú halak.
A Pinot Gris tökéletes borválasztás nagyon sok halételhez, de magas savtartalma és gyümölcsös ízvilága nagyszerű párosítást tesz lehetővé azoknak is, akik a tenger gyümölcseit kedvelik. Egy magyar Pinot Gris nem olyan savas, mint a Franciaországban vagy Olaszországban termesztett azonos típusú bor. Egy szép, makulátlan grillezett makréla mellé tökéletes választás a Pinot Gris hiszen a magas olajtartalmú hal és a bor citrusos és gyümölcsös íze félelmetes egyensúlyt képez. További halak melyek mellé a Pinot Gris párosítható: makréla, szardínia, szardella, hering, vajhal.
Javaslataink: Laposa PiNo 2016 és a Gilvesy pincészet Bohém Cuvée 2016-ból (bár itt az arányok az olaszrizling 40%, szürkebarát 25%, rajnai 20% és sauvignon blanc 15% állnak.)
A francia Sauvignon Blanc a Loire-völgyből vagy Bordeaux-ból származik, és az egyik legpopulárisabbnak számító fehérbor. Íze a fűszeres mésztől a friss gyógynövényig terjed. A legtöbb fehérborhoz hasonlóan hűtött, a Sauvignon Blanc a legalkalmasabb párosítás az enyhe ízű halakhoz melyek általában a fehér húsú halak világából érkezhetnek. Ilyenek lehetnek: lepényhal, laposhal, rombuszhal, tőkehal. Ha a kiválasztott halat nem fűszerezi túl, elkészítését nem bonyolítja, elérheti a legjobb eredményeket és íz párosításokat. Annak érdekében, hogy még jobban tudja élvezni a természetes ízélményt, adjon a halhoz inkább friss fűszernövényeket, például: kapor, tárkony, bazsalikom. A halak és a zöld fűszernövények kombinációja a borral együtt határozottan hangsúlyos és ínyenc.
Ilyenek lehetnek: Pannonhalmi Apátság 2016, Sauska Tokaj 2016, Etyeki kúria 2016, Cloudy bay 2016 és természetesen a Matua, szintén 2016-ból.
Az olaszrizling hagyományosan népszerű bor sokak számára és az íze, illetve könnyű fogyaszthatósága miatt ismert. Sokan ezzel a borral indítják borkóstolójukat és innen indulva haladnak a kifinomultabb és összetettebb borok irányába, bár olaszrizlingből is készítenek igazi nagy borokat. Ez az a fajta, amelyet a fehérek közül a legnagyobb területen termesztenek Magyarországon, és szinte az összes hazai borvidéken jelentős mértékben foglalkoznak vele. Az olaszrizling a történelem könyvek szerint olasz vagy francia eredetű. Hozzánk bizonyos források szerint az utóbbi országból, míg más vélemények szerint német nyelvterületről került a XIX. század közepén. Tökéletes párosítást alkot a tömöttebb textúrájú halakkal, mint például a tonhal, különösen akkor, ha a halat grillezzük. Csendes, rejtett ízvilága hangsúlyos szerepet kap, ha domináns fűszerezésű halételek mellett tudja megmutatni mire is képes valójában.
Javaslataink: Laposa 4 hegy, Káli kövek 2016, Homola 2015
Lehet, hogy mindig azt hallotta, hogy halak mellé nem fogyasztunk vörösbort, de ez nem minden esetben igaz. Persze sok vörösbor a magas tannintartalom miatt tényleg nem a tökéletes párosítás, de néhány vörösbor iható néhány halfaj mellé, különös tekintettel az édesvízi halakra. Egy ilyen sokoldalú vörösbor, mint a Pinot Noir, mely nem annyira testes és nem olyan erős, mint sok más vörösbor, tökéletes támasza lehet például egy harcsapaprikásnak is. Az alacsonyabb mennyiségű tannin hozzájárul a tökéletes ízélményhez, mely egy édesvízi hal és a bor találkozásakor keletkezik. A bort azonban nem csak a harcsapaprikáshoz lehet kiajánlani, hanem minden olyan édesvízi halakból készült ételhez, ahol fontos a könnyedség és a harmónia. Valójában néhányan azt vallják, hogy a Pinot Noir párosítható szinte mindennel, de ez nem teljesen igaz. A bor számára az a legjobb, ha olyan halakkal találkozik melyek sűrűbb és önmagukban is határozott ízvilággal bírnak. Ilyen lehet a lazac, a lazacpisztráng, a szaibling vagy a pisztráng is. Ezenkívül a bor félelmetes egyensúlyt képez még a paradicsom vagy tejszín alapú mártással ellátott hallal vagy tenger gyümölcseivel készített tésztaételekkel is.
Ha megfelelő halételekhez párosítjuk a Pinot Noir-t fel tudjuk fedezni benne a komplexebb ízvilágot is és kiérezhetjük a borban rejtőző vanília, a szegfűszeg, az édesgyökér és a karamell ízeket is.
Ajánlataink: St. Andrea Csakegyszóval 2015, Bott Frigyes 2016, Gál Tibor Sík hegy Superior, Takler 2015
Azt már tudjuk, hogy osztrigát nem csak az R betűs hónapokban lehet fogyasztani (ITT), de vajon mi a legjobb párosítás az anyatermészet e csodálatos ajándéka mellé? Bort igyunk esetleg sört vagy menjünk biztosra és válasszuk a nagy klasszikust, azaz fogyasszunk pezsgőt?
Az osztriga és ital párosítására sok olyan alternatíva létezik, amire nem is gondoltak volna, mert abszolút nem mindegy, hogy a tengerek ajándékát nyersen vagy hőkezelve szeretnénk elfogyasztani. A választást nagyban megkönnyíti, ha tudjuk azt, hogy milyen ízű lesz az elfogyasztani szándékozott gasztronómiai csoda-élőlény. Ha a pezsgőt választjuk, akkor itt a buborékok biztosítják a tökéletes texturális kontrasztot az osztriga sima, bársonyos állaga és egy extra száraz pezsgő között. Ha a legnagyobb brandeket választjuk mint: Laurent Perrier, Drappier, Krug, Dom Perignon, Billecart-Salmon, Veuve Clicqout, túlságosan mellényúlni nem tudunk, de a magyar pezsgők is legalább akkora létjogosultsággal bírnak, mint az előbb felsoroltak.
Pezsgőajánlataink: Sauska extra brut, Francois President Pinot Noir rosé nyers, Kreinbacher Prestige brut, Garamvári Brut nature, Francois President nyerspezsgő 2014.
