Egy friss halból igazi ínyencfalatok és gasztronómiai csoda készíthető, de vajon mennyi marad meg belőle a kulináris élvezetekhez a bontás és a filézés után?
Milyen és mekkora halat kell, vegyünk? Beszerzéskor jó tisztában lenni ezzel, nehogy esetleg éhen maradjanak vendégeink, és azt sem árt tudni, hogy mekkora húsmennyiségre mennyi hulladék jut, bár ez az arány halfajtától függően igen különböző lehet. Az alábbi kis táblázat irányértékei a kereskedelemben általában kapható méreteket veszi alapul, de a hal nagyságával az arányok is változnak. Egy kisméretű tengeri sügérből kb. 50 dkg -százalékarányban is- kisebb filé nyerhető, mint egy nagyobb, 1 kilogramm feletti társából.
A táblázatban szereplő mennyiségek -ha nincs külön jelölve- egész halakra vonatkoznak. A hal méretétől függően a hasznosíthatatlan hulladék (belsőségek, úszók) aránya más és más. A hasznosítható hulladékból (fej, szálka, csontozat) alaplét főzhetünk.
Mennyi hasznosítható húsa van egy halnak? | |||||||
Megnevezés | Bruttó tömeg | %-os hozam | Nettó tömeg | Hulladék | %-os hozam | Nyúzott filé | Hasznosítható hulladék |
Angolna | 670g | 67,2 % | 450g | 220g | 56,7 % | 70g | 380g |
Durbincs | 390g | 90,2 % | 350g | 40g | 41,3 % | 160g | 190g |
Rája | 7000g | 95,0 % | 6650g | 350g | 25,0 % | 1750g | 4900g |
Ponty | 985g | 82,2 % | 810g | 175g | 33,5 % | 330g | 480g |
Ördöghal | 730g | 64,2 % | 470g | 260g | - | - | - |
Lazacpisztráng | 860g | 94,8 % | 815g | 45g | 45,3 % | 390g | 425g |
Szent-Péter hal | 650g | 77,0 % | 500g | 150g | 26,2 % | 170g | 330g |
Nyelvhal | 525g | 94,2 % | 495g | 30g | 40,4 % | 215g | 280g |
Rombuszhal | 2700g | 97,8 % | 2640g | 60g | 31,4 % | 850g | 1790g |
Süllő | 1000g | 90,0 % | 900g | 100g | 440,0% | 440g | 460g |
Lazac | 2670g | 93,5 % | 2500g | 170g | 56,1 % | 1500g | 1000g |
