Vajhal? Olajhal? avagy a tévedések vígjátéka

2017. október 12.

Az Atlanti- és a Csendes-óceán déli részén élő gazdasági szempontból fontos halfajta méltán vívta ki az ínyencek nagyrabecsülését és a fanatikusok kulináris ragaszkodását, hiszen egyrészről nagyon sokoldalú, másrészről egy olyan ízbomba, mely bármely Michelin csillagos étteremben méltán megállja a helyét.

Magyarországon a köztudatba vajhal (Lepidocybium Flavobrunneum) néven került be és a halkereskedő cégek is ezen a néven forgalmazzák, de alternatív megnevezésekkel is találkozhattunk már: vajhal, hawaii olajhal, fekete kígyómakréla, escolar, fehérhúsú tonhal. A trópusi és mérsékelt égövi óceánokban élő mélyvízi hal 200-1100 méteres mélységekben is előfordul. Sötét, inkább barnás színezetű teste, ahogyan idősödik, válik sötétebbé, míg végül teljesen fekete nem lesz. A test alakja hasonlít a tonhalak alakjához, bár azoknál  kisebb és sokkal nyúlánkabb torpedó formájú. A hal egy igazi csúcsragadozó táplálékai lehetnek, halak, rákok, tintahalak, polipok. Ínycsiklandozó szuper-fehér húsát elsősorban grillezik, roston vagy serpenyőben sütik, néha párolják vagy főzik. Alkalmas a nyersen fogyasztásra is és nagyszerű támasza lehet konyhánknak a füstölt vajhal különleges ízű húsa. A japán szusi éttermek egyik ínyencsége a vajhal ( ooshi-bi-kamasu) bár mi európaiak inkább kissé vagy teljesen átsütve fogyasztjuk.

Különleges ízvilág

A hús textúrája nagyon érdekes, hiszen egyrészről kemény, tömör, határozott és szuperfényes a felülete, másrészről selymesen rugalmas és érzékeny, ha tapintjuk. Az íze egy igazi különlegesség. A vajhal egy rendkívül érzékeny hal ezért nagyon fontos, hogy értő kézzel nyúljunk hozzá. Különösen kiemelt figyelmet fordítsunk a hal fűszerezésére, mert a magas olajtartalom miatt nem fogadja túl jól a fűszerezési módozatokat. Míg egy laza, pelyhes és lemezes szerkezettel bíró tőkehal ízesítésére elég egy minimális sózás és fűszerezés, addig a vajhal keményebb és tömörebb hústextúrája miatt az ízesítőanyagok beépülése sokkal hatékonyatlanabb, de igazából nincs is szükség a túlfűszerezésre. A hal húsa ízletes és magas olajtartalma miatt pikánsan fűszeres, kellemesen jellegzetes és beazonosíthatatlan, azaz nem hasonlít semmihez, ugyanakkor felismerhetjük benne a fehérhúsú tonhal olajos ízvilágát. De ahogyan jött az íz szellő, már tova is libbent. Ráismerhetünk a makréla erőteljes jellegzetességeire, de egy pillanat és máris a feledés homályába kergeti őt egy újabb íz. A szánkban a nyelvünk nem tudja elég gyorsan felismerni és beazonosítani az újabb és újabb íz rohamokat, mint ahogyan azok jönnek és ízlelőbimbóink egy kilátástalan küzdelem után feladják a harcot és megadják magukat az édes enyészetnek.

Jóból is megárt a sok

A vajhalat az egész világon előszeretettel fogyasztják és számos európai országban igen népszerű csak úgy, mint hazánkban is, bár a túlzott fogyasztásának, egészségre gyakorolt negatív hatásaival is számolnunk kell. A hal magas olajtartalmának magyarázata egyszerű: a prédahalak szervezetéből azok elfogyasztása után a vajhal szervezetébe került halolajat nem tudja 100%-ban lebontani, így az beépül a vajhal húsába. Javasolt mennyiség felnőtteknek maximum 200g/adagméret és bármennyire is szeretnénk a különleges ízélményeink miatt elfogyasztani még egy szeletet, ne tegyük, mert kellemes emlékeinkre kellemetlen árnyék vetülhet a hús hashajtó hatása miatt.