Sajnálatos módon nem mindenki van abban a szerencsés helyzetben, hogy halászkikötő közelében éljen és ott, csaknem bármikor frissen kifogott halakat szerezzen be. A könnyen romlásnak induló hal azonban az egyre fejlődő szállítási körülményeknek és hűtési módszereknek köszönhetően abszolút minőségi termékké vált - nem csupán a tengerpart közelében.
A jól megszervezett szállítási rendszernek köszönhetően a hal az európai kikötőkből jégbe hűtve maximum két nap alatt megérkezik a fogyasztóhoz. És ma már a tengerentúlról is igen rövid idő alatt eljutnak hozzánk a távoli halak, rákok és kagylók. Az édesvízi halak pedig teljesen frissen kaphatóak, gyakran élve szállítják ki őket az üzletekbe. Közvetlenül a vevő számára fogják ki a haltenyészetekben, az üzletekben pedig eladásig víztartályokban tartják őket.
A legtöbb halfaj esetében a friss fogás a legjobb garancia a minőségre, de vannak olyan halak is amelyeknek szükségük van egy-két napra ahhoz, hogy ízük és állaguk optimálissá váljon. Ilyen például a nyelvhal és a rája, melyeknek szüksége van az érlelésre. Az ilyen egyedi kivételektől eltekintve azonban aranyszabály, hogy a minőség és a frissesség kéz a kézben jár. Ahhoz, hogy el tudjon készíteni egy nagyszerű halat, és élvezni tudja azt a csodálatos ízt, amit ad önnek, először el kell, hogy menjen egy halkereskedésbe és vásárolnia kell egyet.
De mi alapján tudja megállapítani azt, hogy melyik az a halkereskedés, ahol biztonságosan tud vásárolni, és melyek azok a jelek, amiket fel kell, hogy ismerjen, ha meg szeretne bizonyosodni a kiválasztott hal frissességéről, avagy romlottságáról?
Ahhoz, hogy megbizonyosodjon a kiválasztott halkereskedés biztonságosságáról, minőségéről és milyenségéről, nincs másra szükség, csak az, hogy tudja, milyen egy jó halkereskedés, annak hogyan kell működnie.
Ha lehetőség van rá, mindenféleképpen olyan halkereskedésnél vásároljunk, amely magas minőségbiztosítási, környezetvédelmi és higiéniai követelményrendszerekkel rendelkezik. Lehetőleg olyan szaküzletet válasszunk, ahol kívánság szerint megtisztítják, szeletelik, filézik, vagy másféleképpen előkészítik a halakat számunkra és ahol konyhakészen, akár belsőségek és fej nélkül is tudunk vásárolni.
A friss, előhűtött, egész halaknak a legjobb helye a zúzottjég-ágyon, -ágyban van, míg a már filézett vagy szeletelt halakat inkább a hűtőpultokban kell keresnünk, műanyag vagy rozsdamentes acél tálcákra fektetve. A vásárláskor soha nem az árat, hanem az áru minőségét kell figyelembe venni és szem előtt tartani.
Miközben a hal hosszú utazáson vesz részt, a tengertől az asztalig sok-sok kézen megy keresztül a halásztól kezdve a halfeldolgozóig, a rakodótól a halnagykereskedőig, de egyvalami soha sem változhat, mégpedig a hűtőlánc hűtési foka. A halak nagyon nem szeretik, ha a tárolási és szállítási környezetükben, azaz a hűtőláncban a hűtési érték meghaladja a 2 Celsius-fokot. Az optimális hőfok 0–2 Celsius, és a
legjobb, ha friss daráltjég-ágyban utazhatnak. Egy hal szakszerű tárolási körülmények között a kifogásától számított 7-8 napig őrzi meg a frissességét, amiből átlagosan 2-3 nap szükséges, hogy megérkezzen a magyarországi kereskedésekbe. Ezért fontos az, hogy felismerjük azokat a bélyegeket, amelyek alapján megállapíthatjuk a kiválasztott hal frissességét.
A halat vásárláskor különféle vizsgálatoknak kell, hogy alávessük és ha akármelyik kritériumnak nem felel meg, nem szabad megvásárolni. A vizsgálatok típusai a következők lehetnek:
Az első vizsgálat, amit mindig el kell, hogy végezzünk, az a szagvizsgálat. A friss halnak lehet tengerillata, áraszthat só illatot, az édesvíziek fajra jellemző, kellemes halszagot, de sohasem lehet erős, büdös halszaga. Az erős halszag azt jelenti, hogy egyrészről a hal már túl hosszú ideje nem él, nem friss, másrészről utaló jele lehet a szakszerűtlen tárolásnak, aminek következtében a fehérjék bomlása megindult. Akármelyik változat is áll fenn, azt a halat nem szabad megvásárolni.
Másodjára azt, amit meg kell tennünk vásárláskor, az a hal szemrevételezése. A szemrevételezésnek, alaposnak és mindenre kiterjedőnek kell lennie, hiszen a halon több olyan testrész is található, melynek elváltozása árulkodó jele lehet annak, hogy a kiszemelt hal nem éppen friss. Ha ismerjük ezeket a jeleket, az megkönnyíti a döntésünket, hogy megvásároljuk, vagy ne.
Kiemelt figyelmet fordítsunk a hal szemére, ugyanis a szem az első olyan része a halnak, amin látni lehet a frissességre utaló jeleket. A hal szeme a következő kritériumoknak kell megfeleljen:
A szem a hal fajától függően sötét színű, fekete vagy világos színű legyen, a felülete fényes, vizes csillogású, de semmi esetre sem lehet ködös vagy opálos kinézetű. Néhány halnak a szemében lehet vér, de ez nem kizáró ok és nem azt jelenti, hogy a hal nem friss, a látható vérerek egyszerű genetikai jellemzők.
A szem vizsgálata azonban ne csak a színére korlátozódjon, hanem az alakjára és az állagára is, hiszen a frissen kifogott halak szeme még nem vesztette el a nedvességtartalmát és telt kinézetű. A hal szemének domborúnak kell lennie, tapintásra feszesnek, rugalmasnak, flexibilisnek, és az alakjára való tekintettel a szemnek követnie kell a hal testének az ívét. Amennyiben a hal szeme homorú, beesett, szélei száraznak tűnnek és a felülete nem csillogó, akkor biztosak lehetünk abban, hogy a hal nem friss.
Amennyiben a hal pikkelyekkel rendelkezik, azokat szintén vizsgáljuk meg, és a vizsgálat elsősorban a hal színére és a pikkelyek állagára koncentrálódjon. A pikkelyek színe nem lehet merőben eltérő, mint amilyen a hal eredeti színe. Kisebb eltérés lehetséges, mert amennyiben a halak összeérnek, ott a pigmentsejtek kivilágosodnak. Ha a pikkelyek jelentős elszíneződését, kifehéredését tapasztaljuk, az azt jelenti, hogy a halunkat sokáig és szakszerűtlenül tárolták. Szemrevételezésünk ki kell terjedjen a hal teljes testére. Nézzük meg, hogy a hal testén nem találunk-e külsérelmi nyomokat, esetleg ütődést. Az ütődés a hal húsának élvezeti értékéből nem von ugyan le, ha az ízet vizsgáljuk, de alatta bevérzések keletkeznek a húsban, az viszont a tányéron nem éppen esztétikus.
Ugyanilyen fontos a hal úszóinak a szemrevételezése is, hiszen amennyiben az úszók szélei eltérő színűek, mint a közepe, illetve száraznak és töredezettnek tűnik, az azt jelentheti, hogy az úszók nedvességtartalma szintén megváltozott és valószínű a hosszú tárolási periódus.
Végül, de nem utolsósorban a kopoltyúk szemrevételezése történjen meg, ami talán a legfontosabb ellenőrzési módszer. Emeljük fel a hal kopoltyúlemezeit, és vizsgáljuk meg a kopoltyúk színét. Ha a vizsgált hal friss, a kopoltyúknak minden esetben élénkvörösnek kell lennie. Az élénkvörös szín a vér oxigénnel való telítettségének jele, ami azt jelenti, hogy a halunk nemrégen még úszott.
Mivel a halak húsának nagy része víz, ezért a húsnak, rugalmasnak és flexibilisnek kell lennie, amennyiben az állat friss. Ha az ujjunkkal benyomjuk a halak bőrét, akkor a nyomás helyének rugalmasan vissza kell állnia az eredeti állapotába. Ha a hal állott, régi, húsa elveszti a nedvességtartalmának jelentős részét, petyhüdt lesz. Ha a halak bőre fénylő és áttetszően nyálkás, akkor nagyon friss, ami tapintásra csúszósnak tűnhet.
Amennyiben halfilét vagy halszeletet vásárolunk, akkor a hús felületének simának, selymesnek és enyhén nedvesnek kell lennie. A száraz szélek és a nem homogén színösszetétel a hosszú tárolás jele.
Szakmai alázat, elhivatottság és misszió. Ez nem egy olyan dolog, amit iskolában vagy bármilyen menedzsment tréningen meg lehet tanulni. Erre születni kell...
