Amit a fejlábúakról tudni kell

polip tintahal

A fejlábúakból készíthető ételek nagyszerűek, ízletesek, egészségesek és nem utolsósorban nagyon egyszerűen és gyorsan elkészíthetőek. Az ízük nagyon finom és egy személyben testesítik meg mindazt, ami nagyon jó Önnek, hiszen mind a kulináris élvezetek tekintetében, mind az egészség megőrzéséért folytatott küzdelemben első számú támaszai lehetnek konyhánknak.

Mivel nagyon sok fajta, különböző fejlábú található a kereskedésekben, akár friss (előhűtött), akár mélyhűtött változatban, ezért a tintahalakból és polipokból készíthető ételeket méltán nevezhetjük akár izgalmasnak is, hiszen az ezekből az alapanyagokból készíthető ételek igazán különlegessé tehetik az étkezést.

Számos különböző módon készítheti el őket, és végtelen lehetőségei vannak az ízesítésre, fűszerezésre, vagy zöldfűszernövények használatára is, de ha ez nem elég, akkor keverheti őket egymással is, mellyel egy új ételt, akár eddig ismeretlen és érdekes új ízeket hozhat létre.

A legjobb az egészben az, hogy a lábasfejűekből készült ételek hihetetlenül könnyen elkészíthetőek, és egy kis alapvető ismeret segítségével szakértőjévé válhat az ezekből készíthető ételeknek, és a megszerzett tudással csodás ízvilágú ételeket varázsolhat a családja vagy barátai asztalára.

Minden információt megtalál itt a honlapon, melyre szüksége lehet az alapanyagok kiválasztásától a tárolásig, az előkészítéstől a hőkezelésig, néhány egyszerű, gyors és ízletes receptúrát is beleértve. Szánjon pár percet arra, hogy végignézze és lássa, hogy milyen egyszerű és nagyszerű lehetőségei vannak arra, hogy élvezhesse a tengerek mélyéről a tintahalakat vagy a polipokat.

Mi, a Myfish-nál dolgozó szakácsok és kereskedők tudjuk, hogy nagy segítségére lesz majd az itt olvasott információ és reméljük, hogy tudunk útmutatókkal is szolgálni ahhoz, hogy szakszerűen tudja tárolni, előkészíteni és elkészíteni ezeket az élőlényeket, felhasználva a rendelkezésedre álló sok finom receptet.

Reméljük azt is, hogy az itt olvasott információk segítségével és az itt tanult tippek és trükkök felhasználásával akkor élvezi a fejlábúakból készített ételeket, amikor csak akarja és hogy új dimenziókat nyithatunk vele a különleges menütervezés és az egészséges étkezés felé.

Tintahalak és polipok

A magyar hipermarketekben, illetve a minőségi halkereskedésekben, legtöbbször megtalálható tintahalak és polipok:

Magyar névLatin név Angol név
PolipOctopus vulgarisOctopus
PolipOctopus macropusOctopus
PolipEledone cirrosaOctopus
Szépia/tintahalSepia officinalisCuttlefish/Inkfish/Sepia
Közönséges kalmár/tintahalLoligo forbesiSquid/Calamari/European squid
Európai kalmár/tintahalLoligo forbesiSquid/Calamari
Atlanti-óceáni kalmárLolliguncula brevisWestern Atlantic Brief Squid/Thumbstall Squid
NyílkalmárLoligo pleiArrow Squid
Európai repülő kalmárTodarodes sagittatusEuropean Flying Squid

A tintahal

közönséges tintahal

A világ tengereiben több mint 300-fajta tintahal él, melyek közül két faj, a kalmár és a szépia a magyarországi halkereskedésekben is megvásárolható. Nem minden tintahal kalmár, de minden kalmár tintahal, hiszen a kalmár a tintahalak királya, ízvilága, elkészítési módjai, hústextúrája miatt ez vitathatatlan, és sok különböző néven ismerhetjük:

  • Brit-szigetek: squid
  • Usa: squid, calamari
  • Franciaország: encornet
  • Spanyolország: calamar
  • Olaszország: calamaro
  • Görögország: kalámari
  • Németország: kalmar
  • Magyarország: kalmár, tintahal
  • Hollandia: pijlinktvis
  • Dánia: blaeksprutter
  • Norvégia: blekksprutter
  • Svédország: kalmar, blackfisk

A magyarországi kereskedésekben a Loligo forbesivel vagy a Loligo vulgarisszal találkozhatunk legtöbbet, azaz a közönséges kalmárral és a nyílkalmárral, melyek átlagnagysága 40–60 cm. A másik tintahal amit megvásárolhatunk, a szépia (Sepia officinalis):

By Diego Delso, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=108254673

Ezt a tintahalat még a következő neveken ismerhetjük:

  • Brit-szigetek: cuttlefish, inkfish
  • USA: cuttlefish
  • Franciaország: seiche
  • Spanyolország: jibia
  • Olaszország: seppia
  • Görögország: soupiá
  • Németország: tintenfisch
  • Magyarország: szépia
  • Hollandia: zeekat
  • Dánia: blaeksprutter
  • Norvégia: blekksprutter
  • Svédország: blackfiskar.

Az ízmegállapítással nem lesznek gondok, mindenki szeretni fogja ezeket az ár és érték viszonypárt figyelembe vevő kis vízi csodákat, és ha valaki nem rajong a polipért, de szeretne valami igazán ízleteset, különlegeset enni, annak bizton ajánlhatjuk a lábasfejűek e két nemes képviselőjét, a kalmárt és a szépiát.

Biztosan sokan jártak már úgy, hogy a tintahalkarikák vagy a cső kissé rágós maradt a hőkezelés után. Ennek egyetlenegy oka van: a helytelen hőkezelés és a hőkezelési idő be nem tartása. Mi magyarok mindent túlsütünk, túlfőzünk, túlpárolunk, egyszóval túlhőkezelünk. A tintahalak hőkezelésének csak két módja van arra, hogy tökéleteset alkossunk:

  1. Vagy nagyon magas hőmérsékleten kell hőkezelni, sütni a tintahalhúst, gyorsan, max. 1-2 percig (pl. rizottó).
  2. Vagy nagyon alacsony hőmérsékleten és lassan, kb. 45 perctől 1,5 óráig (pl. leves).

A harmadikat, a közepes hőmérsékleten, közepesen hosszú ideig tartó hőkezelési eljárást a tintahalnál és a szépiánál nem javasolt alkalmazni.

A tintahalak ehető részei:

A kalmár és a szépia nyolckarú lábasfejű csakúgy, mint a polip, de itt még van két hosszú fogókar is, tehát tulajdonképpen tízkarú. Ezek a karok (csápok) ugyancsak fogyaszthatók, és nagyon ízletesek. A karok feletti rész, ahol a szemek helyezkednek el, emberi fogyasztásra alkalmatlanok, ugyanúgy, mint a polipnál, a félcső alakú test izomszövete viszont igazi csemege.

A polip

közönséges polip

A görögök és a mediterrán országok lakói nagy előszeretettel fogyasztják, sőt imádják a polipot, ezt a nyakigláb víziszörnyet, a mediterrán tradicionális konyha egyik alappillérjét. Fogyasztják sütve, főzve, grillezve, pörköltnek, illetve, ahogyan csak tudják, és párosítják mindenhez, amihez csak lehet.

Fogyasztják bébikorában, előszeretettel eszik növendékkorban, de nem vetik meg a már teljesen kifejlett, nagy, nyolckarú polipokat sem, bár ekkor már csak a képzettebb és a tradicionális mediterrán konyhát jól ismerők és időmilliomosok nyúlnak hozzá a fáradságos és időrabló előkészítési, tisztítási és hőkezelési módozatok miatt.

Olaszország, Spanyolország, Görögország, Ciprus és Horvátország lakói is esküsznek arra, hogy a tenger ajándékai közül a polip az egyik csúcsgasztronómiai élmény, hiszen nagyon ízletes, ha extra szűz olívaolajjal tálalják, és nagyszerű kísérője lehet a fokhagyma, a narancs és a kerti zöldfűszernövények is.

Sokfajta polip kapható kereskedelmi forgalomban melyek közül a leggyakoribbak:

Octopus vulgaris

A közönséges polip a legkedveltebb és legízletesebb, melynek két sor tapadókorong fut végig minden csápján (magyarországi kereskedelmi forgalomban leggyakrabban ezzel a fajtával találkozhatunk)

Octopus macropus

Szintén népszerű faj, bár csápjai hosszúak, keskenyebbek és vékonyabbak, mint a fent említett nagy testvéré.

Eledone cirrosa

Bár kereskedelmi forgalomban kapható (Görögországban), csak a legvehemensebb szakácsok és a legnagyobb fanatikusok nyúlnak hozzá. Még az átlag görög séfek között is közutálatnak örvend elképesztő ízvilága miatt, akár a pézsmapolipé, mely nagyon finom (mondják a görögök), csak van egy kis szaga.

A hús puhítása

A kifejlett polip igencsak kemény és stabil hússzerkezettel rendelkezik, ezért fontos, hogy a húst megpuhítsuk, melynek több eljárása is létezik:

Fizikai behatás

A görög halászok kifejlesztettek egy nagyon egyszerű, hatásos, bár felettébb fárasztó húspuhítási eljárást: a frissen kifogott polipot 40-szer egymás után a parti sziklákhoz csapkodják. A hús rostszálai a behatás eredményeképpen roncsolódnak és puhává válnak, bár a lefoszlott bőr kulináris szempontból nem túl szép látvány.

Fagyasztás

A lassú fagyasztási eljárás a halak esetében káros hatással van a halak hústextúrájára, hiszen a halhúsban lévő nedvességtartalomnak a lassú fagyasztási eljárás alatt van ideje makro kristályokká alakulni, mely roncsolja a halhús textúráját.

A polipnál viszont hatékony húspuhítási eljárás. Ha saját otthoni hűtőszekrényébe, a fagyasztórészbe beteszi a tisztítási módozatokat követően a darabolt és nyúzott polip húsát, majd egy éjszaka alatt lefagyasztja, akkor a poliphúsban lévő víztartalom jégkristályokká alakulva nagyszerűen fellazítja, puhítja a hústextúrát, segítve abban, hogy gyorsabban és ízletesebben tudjuk elkészíteni a polipot.

Tejsavó használata

A tisztított és előkészített poliphúst helyezzük joghurt-citrom keverékébe egy éjszakára. Ebben az
esetben a joghurt savbázisa rásegít a poliphús szöveteinek fellazítására.

Hidegfőzési eljárás

Citromlé, reszelt citromhéj, limelé, reszelt lime-héj, fokhagyma, lilahagyma, chili paprika, koriander azaz
megcsináltuk a ceviche-t. A polip húsa a citrus bázisba helyezés után, a savas marinád hatására előnyösebb tulajdonságokkal bír, azaz a szövetei a hidegfőzési eljárást követően puhává válnak.

Parafadugó

Sokan esküsznek arra, hogy a poliphúst elő kell főzni. A főzőlébe parafa dugókat tesznek, melyek állítólagos
áldásos hatása révén a poliphús puhává válik.

Előfőzés

Ha az egész polipot alaplében esetleg cour-bouillonban előfőzzük, garantáltan puhává fog válni, bár az így 45-60 percig előfőzött polip jelentős súlyveszteséget fog szenvedni. Általában 50-55% hőkezelési veszteséggel kell kalkulálni.

Fél-konfitálási eljárás

Ebben az esetben a polipot száraz fazékba helyezzük bele, narancslé, narancshéj, szárzeller,
édeskömény, hagyma, fokhagyma, babérlevél és feketebors hozzáadásával. A polipra 2-3 dl szűz olivaolajat öntünk, és fontos, hogy ne lepje el.

Az alacsony hőmérsékleten történő hőkezelés hatására a polip bőre alatt lévő jelentős mennyiségű kollagén kicsapódik, és a polip tulajdonképpen a saját levében párolódik meg. 45 perc után a láng elzárása után hagyjuk, hogy a passzív hő tovább hőkezelje a polipot, mely garantáltan puhává fog válni. Hőkezelési veszteség max 35-40%.


A tisztítás

A polipunk, ha bébi, nem igényel túlzott tisztítást, illetve nyúzást, hiszen bőre puha és ízletes, és általában már a fejrészben található belsőségek nélkül kaphatóak a kereskedésekben. Ilyenkor, amit tennünk kell, három lépésben elvégezhető:

  1. A fejzsák és a test közötti szemszekciót ki kell vágni, hiszen ez emberi fogyasztásra alkalmatlan.
  2. A csápok közepén lévő szájrészből ki kell vennünk a csőrt, mely hasonlít a papagájok csőrére.
  3. Amennyiben a polip tisztítatlan, akkor sem kell megijedni, csak ki kell vágni a fej és a csápok közötti szemszekciót, majd a fejzsákot kifordítva meg tudjuk tisztítani a belsőségektől..

Ha a polipunk nagyobb példány, akkor az már egy kicsit másfajta, hatlépéses technológiát igényel

  1. A fejzsák és a test közötti szemszekciót ki kell vágni, hiszen ez emberi fogyasztásra alkalmatlan.
  2. A csápok közepén lévő szájrészből ki kell vennünk a csőrt, mely hasonlít a papagájok csőrére.
  3. A fejrész kifordítása és belsőségektől való megtisztítása.
  4. A csápok szétválasztása a szájközéptől indulva és a csápok kívánt nagyságúra szeletelése.
  5. Száraz sóban történő nyálkátlanítás és tisztítási eljárások. Ennek a tisztítási módozatnak a legegyszerűbb kivitelezésére nincs semmi másra szükség, csak 2 kiló legolcsóbb étkezési sóra, melyet egy tálba kell önteni és beletenni a feldarabolt polipokat is, majd mintha masszíroznánk a húst, ledörzsöljük és megtisztítjuk sóval a darabokat, kb. 10-15 perc alatt. Az így megtisztított polipdarabokat aztán le kell öblíteni.
  6. Bőrtelenítés: amennyiben a receptúra bőrtelen, nyúzott polipot ír elő, az így nyálkátlanított és tisztított polipdarabokról már könnyedén le lehet húzni a bőrt.

Kapcsolódó tartalmak