Amit a tengeri halakról tudni kell

2021. január 08.

tengeri halak

A tengerekből vagy az óceánok mélyéről érkező halak egyre nagyobb népszerűségnek örvendenek Magyarországon is, ugyanúgy, mint a világ számos más országában, ami nem meglepő, hiszen az ember egyik legősibb és egyben a legegészségesebb táplálékforrásai. A tengeri halak húsa laza szerkezetű, viszonylag sok vizet tartalmaz, ezért könnyen emészthető, jelentős mennyiségű fehérje található benne és sok A-, D-vitamin, illetve ásványi anyag, ami miatt nagyon értékesek az emberi szervezet számára.

A világon rendkívül sokféle halfaj létezik. Mindannyian ugyanazon alaptulajdonságokkal rendelkeznek, noha állattani szempontból nem képeznek olyan egységes állatcsoportot, mint az emlősök. A halak olyan gerinces állatok, amelyeknek fogazattal rendelkező álkapcsuk van, vízben élnek és uszonyuk van. Az ehető halakat célszerű módon porcos és csontos halakra, valamint tengeri és édesvízi halakra osztják fel. Vannak kis és nagyméretű halak, vannak szürke és színpompásan csillogók is és változatos megjelenésűek, illetve ízviláguk kulináris szempontból is jelentős. A sok faj között természetesen helyet követelnek maguknak a sósvízi halak is.

A tengeri halak világa lenyűgöző és változatos. Akik a tengeri élet felfedezése mellett a szerencsejátékok izgalmát is keresik, azoknak a kaszinomagyar.net oldal ajánlott, ahol különböző tematikájú játékokkal merülhetnek el a játék világában.

A kereskedelemben kapható, a tengerekből vagy óceánokból származó élőlényeket többféleképpen is lehet csoportosítani.
​A teljesség igénye nélkül ezek a következők lehetnek.

A tengeri halak csoportosítása

Angolnaalakúak

Az angolnaalakú halakról a magyar embernek a Balaton jut az eszébe, de természetesen nem csak édesvízi angolnák vannak, hanem tengeriek is. Az ehhez a rendhez tartozó halak teste hosszan megnyúlt, kígyó alakú, bőrük nagyon nyálkás és általában pikkely nélküli. Mivel a hasi úszók hiányoznak, ezért „lábatlanoknak” is nevezik őket. Az angolnaalakúak többsége tengeri hal, kivételt képez az angolnafélék családja (Anguilliadae), amelyeknek szaporodása viszont szintén a tengerekhez kötődik. Ilyenek lehetnek: angolna(eel), tengeri angolna(conger) és a muréna(maray eel). Húsuk fehér, nagyon zsíros. Füstölve tökéletes.

Fogasponty alakúak

Ebbe a fajba tartoznak a különleges képességekkel rendelkező repülőhalak is, melyek külseje nem feltűnő, viszont ”repülni” tudnak. Megnyúlt testükön egészen hátul található a hátúszó, a mellúszók pedig szárnyszerűek. Veszély esetén siklórepülésbe kezdenek a vízből való kiugrás után, amellyel akár 2-300 méter távolságra is el tudnak jutni.

Horgászhal alakúak


​Egyes halak nemcsak úszni, hanem mászni is tudnak. Ilyenek a horgászhalak, melyek a karszerűen meghosszabbodott mellúszóik segítségével kúszni-mászni is tudnak a tengerfenéken. Több mint 280 alfaj tartozik a horgászhal alakúak rendjébe, melynek legnemesebb képviselője az ördöghal (monkfish). Csúnyák, gusztustalanok, de nagyon finomak.

Az ördöghalat régen a szegény ember homárjaként nevezték, tekintettel arra, hogy a farokban lévő hús textúrája és íze megegyezik legfőbb tápláléka, a homár húsának és ízének jellemzőivel. Drága és különleges, mely bármelyik előkelő konyha étlapján helyet követelhet magának.

Sügéralakúak

A nemzetségük óriási, hiszen több mint 160 család tartozik ide, melyek mind gazdaságilag, mind kulináris szempontból jelentős szerepet töltenek be. Nagyon jó minőségű halak, melyeket kisebb méretben egyben, nagyobb méretben filéként szolgának fel. Sokoldalú elkészítési módszereinek csak a képzelet szabhat határt, hiszen süthetőek, grillezhetőek, posírozhatóak egyaránt.

Fontosabb képviselőik: tengeri sügér (sea bass), csíkos sügér (striped bass), fűrészes sügér (comber), roncssügér (wreckfish), óriás tengeri sügér (grouper),

Álmakrélák

Több mint 150 különböző hal tartozik az álmakrélák családjához. Általában a mérsékelt égövi és a trópusi, szubtrópusi tengerekben élő fajok mindegyikének villás farokúszója van. Ilyenek lehetnek: fattyúmakréla (horse mackerel), pompano (pompano), királymakréla (trewally), Jakabhal (Crevalle Jack), aranymakréla  (mahi-mahi), aranyosfejű hal (pomfret).

Csattogó halak

A majdnem 200 fajta csattogóhal a szubtrópusi tengerekben fordul elő. Ezek a ragadozóhalak nagyon magas minőségű kiváló hússal rendelkeznek és kevés nagyobb méretű szálkával. Húsuk elsősorban grillezésre, sütésre, párolásra alkalmas, de hogy megfőzzük, az értelemszerűen eszünkbe sem jut. Tömör hússzerkezetük rózsaszínes színezetű, magas értéket képvisel, Új-Zéland kikötőiben fish and chips-ként hasonlóan is elkészítik. Csattogóhalat Magyarországon elsősorban Red snapper, azaz vörös csattogóhal néven találhatunk.

Tengeri durbincsok

A mérsékelt övi és trópusi tengerekben élő tengeri durbincsok családjához mintegy 100 halfaj tartozik. Egyesek egyedül járják a tengereket mások nagy rajokban élnek. A Födközi-tengerben több mint 20 fajuk él, melyek emberi fogyasztásra alkalmasak: magashátú durbincs (salema), nagyszemű durbincs (bogue), rózsaszín durbincs (dentice), közönséges vörösdurbincs (pandora), royal durbincs (gilthead seabream), abroncsos keszeg (white seabream), közönséges fogasdurbincs (dentex).

Árnyékhalfélék

Hollóhal (brown meagre), sashal (meagre), közönséges árnyékhal (ombrina), atlanti árnyékhal (croacker) a Magyarországon elérhető kínálat. Nagyon falánk ragadozóhalak, puha és jó minőségű hússal, kiemelkedő ízzel, de nyersen fogyasztásra nem alkalmasak, tekintettel arra, hogy testüket az ún. szívóférgek könnyen megtámadhatják, de aggodalomra semmi ok. Húsukat ajánlatos jól átsütni, illetve hőkezelni vagy a forrófüstölési eljárást választani.

Tengeri márnák

A tengeri márnák (angolul: goatfishes) a mérsékelt és trópusi tengerekben élő fenékhalak, melyek leggyakrabban kis csapatokban, rajokban fordulnak elő. Állukon két hosszú, villa alakú ízlelő-tapintószervvel ellátott bajuszszálat viselnek. Húsuk párolva, gőzölve, posírozva a legfinomabb, sütés hatására elveszítik határozottan izgalmas és erőteljes ízüket. Francia gasztronómia egyik büszkeségének a bouillabisse-nek az alaphala. Hazánkban elérhető tengeri márnák: vörös márna (red mullet), sávos márna (striped red mullet) és a foltos kecskehal (spotted goatfish).

Tengeri pérhalak

Képviselői valamennyi mérsékelt és trópusi égövi tengerpart mentén megtalálhatóak. Rajokban vándorolnak a folyótorkolatokba és a lagúnákba. Semleges ízvilágú hal, mely elsősorban gőzölve vagy párolva hőkezelhető: nagyfejű pérhal, szürke tengeri pér, aranypér. A kereskedésekben szürke márnaként értékesített hal tulajdonképpen a nagyfejű tengeri pér, mely a világon nagyon elterjedt és populáris halfaj. A kisebb példányok sütve, a nagyobbak inkább gőzölve vagy párolva jók.

Papagájhalfélék

Színgazdag, színpompás és finom. Bőre ehetetlen, de a húsa nagyon ízletes, a kisebb példányok mind sütve, mind párolva egyaránt ízletesek. A nagyobbakat inkább sütőben sütésre javasolják. A papagájhalfélék (angolul: parrot-fishes) nevüket nem a színpompás küllemükről, hanem papagájcsőrszerűen megvastagodott fogaikról kapták.

Makrahalak

Ezek a nyílt tengeri halak népes rajokban nagy távolságokat tesznek meg a felszínhez közeli vízrétegekben. Testük áramvonalas és kimondottan a gyors úszáshoz alkalmazkodott. A közönséges makréla a nyílt tengerek gyorsúszója, Norvégia és Marokkó között, valamint a Földközi és a Fekete-tengerben elterjedt. Nyár elején ívik, ilyenkor a melegebb partközeli vizeket keresi fel, és ez egyben a hagyományos fő halászidény is. Hazánkban elérhető makrahalak: közönséges makréla (mackerel), kék makréla (blue mackerel), foltos királymakréla (spanish mackerel), atlanti bonitó (bonito).

Tonhalfélék

A tonhalak teste többé-kevésbé hosszan megnyúlt, alakja torpedóéra hasonlít. Az egyik leggyorsabb halfaj a világon. Egyike a legfürgébb és a legnagyobb halaknak: a tonhalat a tengerek „Ferrarijaként” szokták emlegetni. Mozgáskényszere létfontosságú, ugyanis kopoltyúi csak akkor működnek, ha a hal úszik, ezért szakadatlanul mozgásban van, még alvás közben is. 

Húsa az ínyencek körében nagyon népszerű. Nyersen, sütve, grillezve, tökéletes támasza a konyhának. A tonhalak nemzetségébe a következő tonhalak tartoznak: kékuszonyú tonhal, sárgauszonyú tonhal, hosszúszárnyú tonhal, nagy szemű tonhal, csíkoshasú tonhal, tonmakréla.

Nyársorrú halak

Két legfontosabb képviselője a „kardhalfélék” és a „vitorláshalfélék”. A két rend hasonló, de amíg a kardhalféléknek csak egy faja van (kardhal), addig a vitorláshalfélék nemzetsége több mint tíz családtaggal rendelkezik, melyek közül a legfontosabbak a marlinok.

Testfelépítésük hasonló a tonhalfélékhez, de a megnevezésük nem véletlen, hiszen nyársat hordoznak a fejükön. A kardhal (Xiphias gladius) azonnal felismerhető hosszú fejnyúlványáról „kardjáról”, melyről nevét is kapta. Húsa kevésbé hasonlít más halak húsára (a tonhal kivételével), és keresett ínyencség, hiszen masszív, de zsenge húsa nagyon finom. Az Ernest Hemingway 1952-ben kiadott kisregényében (Az öreg halász és a tenger) hősünk, Santiago egy óriási kék marlinnal (Makaira nigricans) folytatott heroikus küzdelmet.

Tőkehalak

Azaz elsőszámú választás, ha egy finom fish and chips-et szeretnénk készíteni, de nagyszerű támasza lehet konyhánknak akkor is, ha csak valami egyszerűt, de nagyon finomat szeretnénk fogyasztani. Az egész világon a tőkehalakat óriási megbecsülés jellemzi, tekintettel arra, hogy sokoldalúan elkészíthetőek, nagyon egészségesek és hófehér húsuk bármilyen étrendbe nagyszerűen beilleszthető.

Sok fajjal rendelkeznek: foltos tőkehal (haddock), feketetőkehal (saithe v coley), sávos tőkehal (pollack), alaszkai tőkehal (Alaska pollack),  francia tőkehal (pouting) és a közönséges tőkehal (cod), melynek neve lehet, hogy közönséges, de az egyik legmagasabb értéket képviselő hal a tőkehalak nemzetségéből.

Ára gyakorlatilag egyenértékű a lazacéval és egy lapon sem lehet említeni a fagyasztóládákból vásárolt, mirelit, állagtalan, hőkezelésre alkalmatlan, olcsó tőkehalakkal, melyek sikertelen kiolvasztása, megsütése és elfogyasztása után sokak fejében megfordult már az a gondolat, hogy ha a hal ilyen, akkor inkább többet nem eszek.

Csacsihalfélék

A csacsihalfélék családja nagyon szoros rokonságban áll a tőkehalakkal. Balatoni nyaralásaink alkalmával a strandon elfogyasztott „balatoni hekk” is ebbe a családba tartozik. A szürke tőkehal, magyarul hekk -angolul hake- (Merluccius merluccius), nemcsak nálunk nagyon népszerű, hanem Dél- és Délnyugat Európában is, ahol éppolyan fontos szerepet játszik, mint Közép-Európában a tőkehal. Sütésre, zsírban sütésre, párolásra egyaránt alkalmas, elbírja az erősebb fűszerezést is.

Élelmes kereskedők alternatív beszerzési források után kutatva felfedezték a szürke tőkehallal közel egyenértékű argentin tőkehalat (Merluccius hubsi), mely nagyszerűen tudja pótolni a megnövekedett kereslet miatt igencsak nehézkes beszerzésű szürke tőkehalat. Napjainkra a hazai piacon nagy általánossággal az argentin unokatestvérrel találkozhatunk és ezt használják a magyarországi halsütők is. Elkészítési módszereinek csak a képzelet szabhat határt. Spanyolországban például ebből készítik nagy klasszikus ételüket a „Zarzuela-t”.

Heringalakúak

Szardínia, szardella, sprotni, Atlanti- és Csendes-óceáni hering, melyeket a köznyelv és az európai halásznépek ezüsthalaknak nevez. Ennek két oka van: a pikkelyeik ezüstös csillogásúak, és a halászok számára az urbán legendák szerint sok ezüstöt hoznak. Úszóik lágysugarasak. Egyetlen hátúszóval, valamint elágazó farokúszóval rendelkeznek.

Az „ezüst hölgy”, ahogyan a heringet nevezik, ősidők óta fontos étkezési hal, a világ halkitermelésének egyharmadát teszi ki. A konzerviparban óriási szerepe van, de frissen megvásárolva is nagyon sokoldalúan elkészíthető. Bár a szardellát elsősorban csak a szardellapasztából ismerjük, de találkozhatunk vele konzerv és friss formájában is. A 6-12 hónapos érlelési idő leteltével a szardella piacra kerül és helyenként „ajóka” vagy „ringli” néven találkozhatunk vele. A sprotni maximum 15 cm-es hosszúságával sokkal kisebb, mint a hering, a háta kékeszöld, hasa ezüstös. A sprotni frissen sütve kifejezetten ízletes, nálunk leginkább füstölve kapható.

Sárkányfejű halak

Csúnyák, visszataszítóak, szúrós tüskékkel rendelkeznek, de nagyon izgalmasak és nagyon ízletesek. A sziklahalak és a skorpióhalak nem véletlenül kerülnek bele a franciák emblematikus hallevesébe, a Bouillabaisse-be, de egy vörös álsügér vagy az alaszkai álsügér is kellemes meglepetéssel szolgálhat, bár elkészítési módszereik nagyfokú szakmai hozzáértést kívánnak.

Morgóhalak

Három jeles képviselővel rendelkeznek – szürke morgóhal, piros morgóhal és közönséges morgóhal. Angolul searobins megnevezéssel bíró halak nagyon közeli rokonságban állnak a sárkányfejű halakkal, ezért tisztításukkor megfelelő körültekintés és óvatosság szükséges. Hegyes tüskéik nagyon könnyen sérülést tudnak okozni, melynek nyoma még napok múlva is fájdalmasan érezhető.

Kakashal alakúak

A Szent-Péter hal (John Dory) vagy más néven a kakashal alakúak rendjének egyetlen jól ismert faja, az ujjlenyomatra emlékeztető foltjáról és egy vizekben halászó apostolról kapta a nevét. Jellemzői: feltűnően magas hát, ellipszis alak, rendkívül nagy fej és óriási szájrés. Fehér húsa zsenge és nagyon finom. Ez a hal az egyik legízletesebb tengerlakó, de mivel az állomány nem túl nagy és a hozama is csekély, aránylag drága. 

Félszegúszójú halak

A félszegúszójú halak rendjének tagjai már nagyon régóta óriási gazdasági jelentőséggel bírnak. Ízüket tekintve a legjobb minőségű halakhoz tartoznak, és fajra való tekintettel négy külön alfajjal rendelkeznek, melyek a következők:

  • Laposhalak
  • Rombuszhalak
  • Nyelvhalak
  • Lepényhalak

Pleuronectiformes  rendjébe tartozó több száz faj legfontosabb ismertetőjegyei az oldalak felé szélesedő testalkat, lapos testfelépítés, mellyel a fenéklakó életmódhoz alkalmazkodtak, a hátoldalon (szemoldal) elhelyezkedő szemek és a legtöbb fajnál a vakoldal (hasi oldal) fehér színe.  

Lepényhalak

Nyári lepényhal (flounder), érdes lepényhal (fluke), sima lepényhal (plaice), vörös lepényhal (witch), kisfejű lepényhal (lemon sole), Limanda lepényhal (limanda), melyeket a magyarországi kereskedelmi forgalomban elérhetünk. Ezek közül a legpopulárisabb a sima lepényhal, más néven vörös-foltos lepényhal, mely tavasszal elengedhetetlen étel. Rendkívül zsenge a húsa és igen jóízű. Minden szakács ismeri ennek a finom halnak a legkülönbözőbb receptjeit, hiszen nagyon sokoldalú az elkészítési módszere. A sima lepényhal a legjobb ízeket májusban adja, közvetlenül ívás után, ezért értelemszerűen néhány halászországban (pl. Brit-szigetek), májusi lepényhalnak is nevezik.

Rombuszhalak

Legfontosabb képviselői egy magyarországi gourmand vásárló részére a következők: nagy rombuszhal (turbot), sima rombuszhal (brill), szárnyas rombuszhal (megrim) és a pettyes rombuszhal (wide-eyed flounder), bár ezek közül természetesen inkább a nagy rombuszhal a legegyszerűbben elérhető.

A nagy rombuszhal, mint családjának többi neves képviselője, a legfinomabb hala a félszegúszók rendjének, de sajnos az ára ezért nagyon magas, és mind a téli, mind a nyári hónapokban tartja is azt. Bőrcsontokkal rendelkezik, melyek a vastag bőrén elszórtan helyezkednek el. Bőre fogyasztásra nem alkalmas, de hófehér húsa bármilyen elkészítési módszerrel kivitelezhető.

Nyelvhalak

 A nyelvhalak családjába jó pár faj tartozik: közönséges nyelvhal(sole), doveri nyelvhal (dover sole), francia nyelvhal (lascar), vaskos nyelvhal (wedge sole), melyek mindegyike ritka és drága. A nyelvhalat a világ minden táján az egyik legkiválóbb halként becsülik. Csak kis mennyiségben fogják, Közép-Európában csak 24 cm-es mérettől szabad kifogni, ez teszi olyan értékessé.

Alakjuk egységesen ovális és hosszú, nyelvszerű, testük lekerekített fejük kicsi. Főleg posírozásra, párolásra, sütőben sütésre és serpenyőben sütésre való hal, de aranyszabály, hogy soha nem szabad magas hőmérsékletet alkalmazni, különben finom pelyhes filéje megkeményedik.

Laposhalak

Összesen kettő populáris fajjal képviselik magukat, melyek Magyarországon meghatározóak lehetnek. Óriás laposhal, más néven atlanti laposhal (halibut) és a fekete laposhal, azaz grönlandi laposhal (Greenland halibut). A két faj között nem csak méretbeli különbségek vannak – az óriás laposhal értelemszerűen óriási, több száz kg is lehet, míg a grönlandi halibut súlya általában 60 kg alatt van -, hanem színbeli is. A óriás laposhal általában felveszi környezet színeit, hogy jobban be tudjon olvadni a talajba (hátoldala színes, vakoldala fehér), a grönlandi halibut ezzel ellentétben mind hátoldalon, mind has oldalon koromfekete színezetű. Ízbeli és textúrabeli különbségek is felfedezhetőek a halak között: a fekete laposhal húsa sokkal zsírosabb. Különösen grillezésre és sütésre alkalmas.

Tokhalak

Az embereknél ősibbek, mégis új életek titkát hordozzák magukban: a tokalakúaktól kapjuk a legjobb kaviárt, amelyeket világszerte csemegeként fogyasztanak. Több mint 70 millió éve léteznek ezek a halak, és ma több mint 19 fajuk ismert, melyek közül hazai környezetben három elérhető. Bár ritkábban kerülnek az asztalra, tekintettel arra, hogy elsősorban kaviárforrásnak számítanak. A közönséges tok (sturgeon) – mely az egész Földközi-tengerben honos – kaviárját hívják sevrugának. A vágótok (Russian sturgeon) – mely a Fekete-tengerben él – az osetra kaviárt adja, illetve a Viza (beluga), azaz a tokhalak királynője, a beluga kaviár szülője.

Óriásira megnövő halak. A viza például elérheti a 2,5 méter hosszúságot és a 360 kg-t. Konyhatechnológiai alkalmazásokra azonban nem ezek az 50-60 éves matuzsálemek a legalkalmasabbak, hanem a kisebb példányok, melyek húsa kifejezetten ízletes és füstölten igazi gasztroélmény.

Cápák

Mintegy 350 fajuk népesíti be a tengereket. Egyesek trópusi fajok, mások az édesvizekbe is mélyen benyomulnak, de vannak olyanok is, akik inkább a hidegebb, sós tengervizet részesítik előnyben.

A cápák emberevőként olyan rossz hírben állnak, hogy látványuk a legtöbb emberből rettegést vált ki. Közülük azonban csak néhány nagyobb faj, amelyik valóban veszélyes. Kereskedelmi forgalomban előforduló cápák, melyek valóban gasztronómiai élvezetet tudnak nyújtani hazánkban a következők: heringcápa, macskacápa, nyestcápa, kutyacápa, tüskéscápa. Húsuk tömör, mégis porhanyós. Sütésre, grillezésre, párolásra egyaránt alkalmas.

Rájaalakúak

A kereskedelem gasztronómiai szempontból nem tesz különbséget az egyes rájafajok között, ami indokolt is, mert ízben és állagban mindegyik nagyon hasonló. Általában rájaszárnyat tudunk vásárolni, melyet érlelnünk kell pár napig, hogy húsa puha legyen, mely így előkészítve sütésre és posírozásra tökéletesen alkalmas.

Ajánló

Amit a kagylókról tudni kell

Amit a kagylókról tudni kell

Könnyen beszerezhető és finom húsuk miatt világszerte kedveltek a kagylók. Megélnek sokféle sótartalmú és hőmérsékletű vízben, de érzékenyen...

bővebben