Az ízek világa

2023. február 14.

az ízek világa

Íz, ízletesség, különlegesség, érzékenység, tisztaság, jellegzetesség, rámenősség, teltség és határozottság: ez mind a hal és a halakból készíthető ételek ajándéka számunkra. A halakból áradó ízek, ha elérik a nyelvünket, mintegy ötödik érzékként próbálják befolyásolni közérzetünket, hiszen lehetnek tisztán egyszerűek, jellegzetesen fényűzőek, pikánsan izgatók, kellemesen elegánsak és természetesen szerények.

Egy halétel nemcsak egy íz, hanem még száz más dolog is egyben, mert a halból készült étel maga a költemény. Az ízen kívül ad még nekünk illatot, látványt, érintést és a hang élvezetét is. Egy egyszerű aroma olyan erős lehet, hogy egy másodperc alatt harminc évet repülünk vissza az időben, és újra ott ülünk kisgyermekként a nagyi asztalánál, mint azt gyermekkorunkban tettük a hosszú forró nyarakon és esszük a csodálatos ízű friss rántott pontyot. De egy íz ereje nemcsak a múltba repíthet el bennünket, hanem távoli földrészekre is, hiszen kapocs lehet az országok különleges étkezési kultúrájához és még különlegesebb ízvilágához. Csak próbáljon meg nem Ázsiára gondolni, amikor például szójaszószt használ a konyhájában. Aki hallal dolgozik, ízeket alkot és a tökéleteset keresi, ezért muszáj megérteni az anyatermészetet és használni azt, mint inspirációt. Főzni teljesen más dolog, mint például parfümöt készíteni, hiszen mi szakácsok, nem mixelünk össze ízeket és illatokat laboratóriumi kémcsövekben, hanem a természet adta, alapanyagokat használjuk.

A szezonalitás jelentősége a gasztronómiában

De ha tökéleteset szeretne alkotni, akkor jó, ha tisztában van azzal a ténnyel, hogy a szezonalitás mennyire fontos a gasztronómiában. Miről is beszélünk? Napjainkra minden alapanyaghoz hozzá tudunk jutni a szuper- és hipermarketek polcairól, hűtőiből, amire csak szükségünk van, mégis van valami, ami különbséget tesz két azonos alapanyag között. Ez pedig a szezonalitás. Nem mindegy például, hogy a ropogós sült pisztráng zúzottmandula-köntösben, cheddar sajtos burgonyapürével, tárkonyos zsenge borsóval megnevezésű ételünkhöz a zsenge borsót tavasszal frissen vagy nyár végén fagyasztva vásároljuk meg, hiszen borsót tudunk venni egész évben, de a tavaszi friss zsenge borsó íze valahogyan mégis MÁS. Ez vonatkozik a halra is, ha azt a pisztrángot Lillafüreden előttünk veszik ki a tóból, vagy a jó ég tudja mikor lefagyasztottat használunk. És itt pont erről beszélünk, ez valami MÁS.

Hogy miért? Azért, mert a szezonális zöldségekkel és gyümölcsökkel készített ételek szezonban finomabbak és jobb ízűek, mint a szezonon kívüliek, a friss hal mindig jobb, mint a fagyasztott, ezért fontosnak tartjuk azt, hogy ha nem is mindig, de amikor lehetőségünk van rá, próbáljunk meg az éppen aktuális szezonhoz alkalmazkodó és illő halételeket készíteni. Remélem, a következő felsorolás segít Önnek abban, hogy jól tudja összeállítani minden évszakban a kedvenc ételeit.

Tavaszi szezonális alapanyagok

Aszparágusz, avokádo, áfonya, harcsa, mángold, turbolya, citrom, vérnarancs, kagyló, folyami rák, uborka, fokhagyma, mustár, fűrészes sügér, guajava, óriás laposhal, saláta, menta, kucsmagomba, csalán, újhagyma, papaya, borsó, újburgonya, tavaszi retek, lazac, szardínia, tengeri sügér, mogyoróhagyma, sóska, eper, vanília, vizitorma, pisztráng, cukkini.

Nyári szezonális alapanyagok

Barack, rucola, bazsalikom, zöldbab, szeder, cseresznye, áfonya, sárgadinnye, rókagomba, lencse, kukorica, keszeg, uborka, füge, fokhagyma, szőlő, homár, mangó, nektarin, paprika, lazac, paradicsom, trópusi gyümölcsök, tonhal.

Őszi szezonális alapanyagok

Alma, bab, vérnarancs, brokkoli, kelbimbó, káposzta, karfiol, zellergyökér, dió, datolya, angolna, édeskömény, füge, szőlő, tök, fekete retek, gránátalma, hagyma, gomba, csuka, póréhagyma, hering, kardhal.

Téli szezonális alapanyagok

Banán, brokkoli, kelbimbó, káposzta, kaviár, zellergyökér, dió, citrom, vérnarancs, grapefruit, tőkehal, szárított gyümölcsök, kiwi, póréhagyma, ördöghal, narancs, rozmaring, ananász, ponty.


Az alapízek választéka

Amikor valamilyen fűszert használ, akár szezonálisan, akár nem, azt tudnia kell, hogy annak milyen hatása lesz a készülő ételre és mennyire fogja azt elrontani vagy ízesíteni. A fűszerek és ízesítőanyagok használata körültekintést és óvatosságot igényel, hiszen ezek csak kiegészítők, de a domináns alapízt mindig a használt főalapanyagok vagy összetevők határozzák meg. Ezen fűszerek használata nélkül az ételünk ízetlen, jellegtelen lehet.

Megkóstolja az ételt és azt mondja, só vagy cukor kell bele. De ez nem mindig így van. Lehet, hogy az ételnek nem sóra vagy cukorra van szüksége, hanem olyan ízesítőanyagokra, amitől sósabb vagy édesebb érzést kaphat. Nem ugyanaz. Mit akarok ezzel mondani?

Ha úgy érzi, hogy valami sótlan, automatikusan nyúl a sóért. Ha azt mondják, nem elég édes, arra gondol, tett-e bele elég cukrot. Ha nem érzi elég savanyúnak az ételét, az ecet jut eszébe. De ennek nem kell így lennie, hiszen számos variáció áll még rendelkezésre, amikkel ugyanazt a hatást érheti el, mint egy csipet sóval, egy kiskanál porcukorral vagy egy kupak ecettel. Ezek az alapanyagok még egy kis extrát, egy kis pluszt is belevisznek a főztjébe, amitől különlegesebb, ízletesebb és teljesebb lehet az. Úgy gondolom, ha ismeri az alapanyagok mint lehetséges kiegészítők ízét és az ételekre gyakorolt hatását, sokkal nagyobb mozgástere lehet az ízek világában ahhoz, hogy alkothasson valami finomat. Sokkal szabadabban tudja elengedni a fantáziáját, ha tudja, hogy egy adott íz eléréséhez több alternatív úton is eljut.

Aternatív választás egyszerű íz eléréséhez

Édes
  • banán
  • barna cukor
  • répa
  • koriander
  • kukorica
  • datolya
  • füge
  • szőlő
  • méz
  • juharszirup
  • hagyma
  • mák
  • szaharin
  • cukor
Sós
  • szardella
  • sós szalonna
  • sütőpor
  • kaviár
  • parmezán sajt
  • füstölt sonka
  • sonkalé
  • osztriga
  • szalámi
  • szardínia
  • szójaszósz
Keserű
  • mandula
  • sör
  • kömény
  • kávé
  • gyömbér
  • grapefruit
  • mustár
  • rozmaring
  • sáfrány
  • tea
  • kakukkfű
  • dió
  • vörösbor
Savanyú
  • alma
  • grapefruit
  • citrom
  • lime
  • savanyúság
  • ecetes uborka
  • sóska
  • tejföl
  • tárkony
  • ecet
  • joghurt
Csípős
  • Cayenne-bors
  • csili
  • curry
  • paprika
  • bors
Szúrós
  • kapor
  • kurkuma

Alternatív választás kombinált ételekhez

Édes/savanyú
  • alma
  • cseresznye
  • narancs
  • gránátalma
Sós/savanyú
  • egy pohár Margarita koktél a poháron sókarimával, a kezedben pedig citromszelettel
Édes/keserű
  • karamell
  • keserű csokoládé
Sós/keserű
  • olívabogyó
  • kapribogyó
Csípős/keserű
  • szegfűszeg

Az ízek barátai és ellenségei

Az utolsó részben pár olyan konyhatitkot szeretnék rendelkezésére bocsátani, amit biztonsággal felhasználhat akármilyen étel elkészítésénél. Most arról szeretnék beszélni, hogy milyen ízesítőket használhat együtt, és melyek együttes használatát kerülje el nagy ívben. Nemcsak az embereknek, hanem az ízeknek is vannak barátai, akik társaságában jól érzik magukat, ahol ki tudnak bontakozni, és akik társaságában meg tudják mutatni a bennük rejtőzködő titkokat is. Néhány fűszer együttes használatával olyan csodálatos ízkombinációkat hozhat létre, amelyeket eddig csak a top éttermek szakácsaitól kaphatott.

„Barátok”
  • Szardella: kapribogyó-csili-fokhagyma-citrom-zsálya
  • Bazsalikom: koriander-fokhagyma-menta-olívaolaj-oregánó-petrezselyem-sáfrány-kakukkfű
  • Karamell: brandy-csokoládé-kávé-mazsola
  • Kömény: kapor-fokhagyma-méz-oregánó
  • Turbolya: metélőhagyma-citromfű-petrezselyem-tárkony-kakukkfű
  • Csili: koriander-fokhagyma-gyömbér-lime
  • Metélőhagyma: turbolya-kapor
  • Koriander: bazsalikom-csili-kömény-curry-édeskömény-fokhagyma-majoránna-menta
  • Fahéj: szegfűszeg-gyömbér-szerecsendió-cukor-vanília
  • Szegfűszeg: fahéj-garam masala-gyömbér-szerecsendió-sáfrány
  • Kömény: csili-oregánó-fahéj-fokhagyma-menta-narancs-petrezselyem-sáfrány
  • Kapor: kömény-metélőhagyma-menta-oregánó-petrezselyem
  • Édeskömény: bazsalikom-koriander-fokhagyma-olívabogyó-oregánó-petrezselyem-kakukkfű
  • Fokhagyma: bazsalikom-csili-metélőhagyma-koriander-kömény-gyömbér-mustár-olívaolaj-oregánó-petrezselyem-kakukkfű-zsálya
  • Gyömbér: csili-metélőhagyma-fahéj-szegfűszeg-koriander-kömény-curry-édeskömény-fokhagyma-szerecsendió-fekete bors-sáfrány
  • Torma: kapribogyó-kapor-citrom-mustár
  • Citromfű: csili-koriander-fokhagyma-kapor-szerecsendió-petrezselyem-kakukkfű
  • Menta: bazsalikom-csokoládé-koriander-fokhagyma-petrezselyem
  • Mustár: kapribogyó-édeskömény-méz-kurkuma
  • Szerecsendió: fahéj-szegfűszeg-kömény-gyömbér
  • Oregánó: bazsalikom-fahéj-kömény-fokhagyma-petrezselyem-kakukkfű
  • Petrezselyem: bazsalikom-babérlevél-turbolya-metélőhagyma-kapor-fokhagyma-oregánó-kakukkfű
  • Rozmaring: fokhagyma-oregánó-petrezselyem-zsálya-kakukkf
  • Sáfrány: bazsalikom-metélőhagyma-fahéj-szegfűszeg-koriander-kömény-édeskömény-fokhagyma-gyömbér-menta-petrezselyem
  • Zsálya: szardella-fokhagyma-petrezselyem-rozmaring-kakukkfű
  • Mogyoróhagyma: fokhagyma-hagyma-csili-fehérbor
  • Sóska: metélőhagyma-oregánó-petrezselyem-kakukkfű
  • Tárkony: turbolya-fokhagyma-oregánó-petrezselyem-kakukkfű
  • Kakukkfű: bazsalikom-babérlevél-turbolya-kapor-majoranna-menta-oregánó-petrezselyem-kömény
  • Vanília: karamell-csokoládé-fahéj-kókusz-kávé-rum
„Ellenségek”

Ahogyan az ízbarátok egymást segítik a tökéletes étel elérése érdekében, úgy az ízellenségek inkább arra törekednek, hogy kioltsák egymást. Tapasztalatból mondom, hogy a nagy harcból, mely a fazékban zajlik, egy borzasztó végeredmény fog születni és nagy valószínűséggel az étel a kukában fogja végezni. A lista rövid, tehát könnyen rögzíthető, és érdemes ezeket az amúgy nagyon szerethető és finom ízeket egymástól távol tartani.

  • Bazsalikom: kapor, tárkony
  • Tárkony: bazsalikom és más zöldfűszerek
  • Bor: articsóka, csokoládé, koriander, jégkrém, csípős ételek, savas ételek

Ajánló

Amit a kagylókról tudni kell

Amit a kagylókról tudni kell

Könnyen beszerezhető és finom húsuk miatt világszerte kedveltek a kagylók. Megélnek sokféle sótartalmú és hőmérsékletű vízben, de érzékenyen...

bővebben