Útmutató a hőkezelésekhez

2018. február 14.

útmutató a hőkezeléshez

A legfontosabb dolog, amire mindig emlékeznie kell, nagyon egyszerű:

Nem szabad túlsütni, túlfőzni, túlpárolni, egyszóval túlhőkezelni semmilyen halat vagy tenger gyümölcseit, ezért itt van pár gyors szabály:

Zárt héjú kagyló

Ha zárt héjú kagylót párol, a hőkezelési idő nagyon rövid. Tulajdonképpen csak pár perc, és látni fogja, hogy a kagylók kinyitják a héjukat. Nos, ez az a pillanat, amikor készen van.

A ki nem nyílt kagylókat ki kell dobni. A feketekagyló, a kékkagyló, a vongole, az amanda kagyló és az osztriga is kinyitják a héjukat a hőkezelés hatására.
Ekkor már ne hőkezelje őket tovább, mert ekkor még a kagylóhús kövér, ízletes és lédús.

Nyers garnéla

A nyers garnélarák színe a hőkezelés hatására rózsaszínbe megy át, a hústextúra kemény állagú. Mérettől függően 3–5 perc főzési, párolási vagy sütési időre van szükség kb. ½ kg héjas garnélarákhoz.

Osztriga

Ha csak a kagylóhúst hőkezeli, pl. csak az osztriga húsát, akkor arra figyeljen oda, hogy az osztrigahús széle maradjon göndör. Ha túlhőkezeli őket, akkor a szélei bezsugorodnak, és a kagylóhús textúrája keménnyé válik.

Fésűkagyló

A fésűkagyló húsa opálossá és keménnyé válik, ha hőkezeli, de ez így van jól. Ha viszont túlhőkezeli, visszapuhul, de ekkor már rugalmasan gumiszerűvé válik.
Tapintással is meg tudja állapítani a készültségi fokot, amikor már nem puha, de még nem is rugalmasan gumiszerű. Nos, ez a határozott stabil készültségi fok, amikor készen van. Mérettől és a hőkezelés típusától függően 1-4 perc a hőkezelésre fordítandó idő, de soha nem több, mint 5 perc.

Élő homár

Az élő homár és a tarisznyarák is élénkpirossá válik röviddel a forró vízbe helyezés után, de ez korántsem jelenti azt, hogy kész. A főzési időket lásd a táblázatban.

Előfőzött termék

Ha előfőzött terméket vásárol, pl. garnélarákot, surimit vagy rákot, akkor tudnia kell, hogy elegendő annyi hőkezelési idő nekik, amíg csak felmelegednek, különben túlhőkezeli őket és a hústextúrájuk keménnyé válik.

Tintahal

A tintahal (kalmár, szépia) csak két hőkezelési időt ismer. Vagy nagyon magas hőfokon, nagyon gyorsan hőkezeli őket a kívánt módon, kb. 1-1,5 percig, vagy alacsony hőmérsékleten hosszan (45 perc – 1,5 óráig). Ellenkező esetben a hústextúra keménnyé és gumijellegűvé válik.

Hal

A halak, legyenek édesvíziek vagy származzanak a tengerekből, és legyen szó akár egész halról, fél filéről, szeletről (steak) vagy filéről, szintén nem igényelnek túlzottan hosszú hőkezelési időt, ezért nagyon fontos, hogy tudja, mennyi időre van szükség, hogy a hal teljesen átsüljön, átfőjön vagy átpárolódjon.

Nagyon egyszerű: csak mérje meg a halat vagy a halhúst a legvastagabb pontján, és máris tisztában lesz a kívánt idővel, hiszen minden 3 cm halvastagság 6–12 percnyi sütési, párolási, főzési vagy posírozási időt igényel, haltípusoktól függően.

Minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál hosszabb a hőkezelési idő (pl. a posírozásnál, ahol a posírozólé 85–87 Celsius, valószínű szükséges a 12 perc/3 cm szabály betartása), de az is törvényszerű, hogy egy 180–210 Celsius fokra felforrósított sütőben vagy grillen elegendő a 6-7 perc sütési idő minden 3 cm-nyi halhúshoz.

A halak olajtartalmuktól függően kétféleképen reagálnak a túlhőkezelésre. Vagy pelyhekre hullanak szét, pl. laza, fehér húsú halak, vagy kiszáradnak és bekeményednek, pl. a kardhal vagy a tonhal.

Hőkezelési idők

Halak – perc / 3cm
Afrikai harcsa10Makréla9
Amur10Márna11
Angolna7Menyhal10
Aranydurbincs12Nagy rombuszhal10
Barramundi10Óriás laposhal8
Bonitó8Ördöghal12
Chilei tengeri sügér12Pangasius9
Compó9Pásztás farkashal12
Csikos durbincs12Pettyes busa10
Csuka11Ponty10
Delfinhal (mahi-mahi)10Sárga tőkehal10
Dévérkeszeg9Sárgaúszójú tonhal6
Doveri nyelvhal6Sarki pisztráng8
Érdes lepényhal6Sebes pisztráng9
Ezüstkárász9Sima lepényhal6
Fehérbusa10Süllő10
Fekete tőkehal10Szardínia7
Foltos rája7Szent Péter-hal8
Fűrészes sügér12Szivárványos pisztráng9
Harcsa10Tengeri sügér12
Hekk9Tilápia10
Hering6Törpeharcsa10
Kardhal8Vadlazac8
Kecsege10Vajhal10
Kisfejű lepényhal7Vékonybajszú tőkehal10
Közönséges tőkehal10Vörös durbincs12
Lazac8Vörös sügér12
Lazacpisztráng8Vörös márna9
Kagyló, rákok, fejlábúak
Kékkagyló (3–4 perc, amíg ki nem nyílnak)3 – 4Édesvízi rák5 – 8
Feketekagyló (3–4 perc, amíg ki nem nyílnak)3 – 4Kanadai homár (50 dkg-ig 12 perc,
és minden további 50 dkg-ként extra
6-6 perc szükséges)
12 + 6
Barna vénuszkagyló3 – 4Tigrisgarnéla (black tiger)2 – 3
Bibircses vénuszkagyló3 – 4Garnéla, nagy3 – 4
Fésűkagyló (tenyésztett)1 – 1,5Garnéla, közepes2 – 3
Fésűkagyló (vadvízi)5Hideg vízi koktélgarnéla2 – 3
Osztriga (Csendes-óceán)2 – 3Tintahalkarika1 – 1,5
Osztriga (Atlanti-óceán)2 – 3Bébitintahal (szépia)1 – 1,5
Amanda kagyló3 – 4Közönséges polip45 – 90
Szívkagyló3 – 4Scampi (királyrák, langusztin,)2 – 3
Borotvakagyló2 – 3Tarisznyarák, élő5 – 8
Új-zélandi zöld kagyló4 – 5

Ajánló

Amit a kagylókról tudni kell

Amit a kagylókról tudni kell

Könnyen beszerezhető és finom húsuk miatt világszerte kedveltek a kagylók. Megélnek sokféle sótartalmú és hőmérsékletű vízben, de érzékenyen...

bővebben