Gusztustalan, de finom: főzzünk polipot

2022. július 08.

polip elkészítése házilag

A görögök nagyon szeretik, sőt imádják a polipot, ezt a nyakigláb viziszörnyet, mely a görög tradicionális konyha egyik alappillérjét képezi, hiszen fogyasztják sütve-főzve, grillezve, pörköltnek, illetve ahogyan csak tudják, és párosítják mindenhez, amihez csak lehet.

Fogyasztják bébi korában, előszeretettel eszik növendék korban, de nem vetik meg a már teljesen kifejlett, nagy, nyolckarú kulináris csemegét sem. Bár ekkor már csak a képzettebb, a tradicionális mediterrán konyhát jól ismerők és időmilliomosok nyúlnak hozzá, a fáradságosan időt rabló előkészítési, tisztítási és hőkezelési módozatai miatt. A görögök megesküsznek arra, hogy a tenger ajándékai közül a polip az egyik csúcsgasztronómiai élmény, hiszen nagyon ízletes ha extraszűz olívaolajjal tálalod, és nagyszerű kísérője lehet a fokhagyma, a narancs és a kerti zöldfűszernövények is, természetesen leöblítve az autentikus ouzóval vagy egy üveg görög vörösborral.

Kréta és Peloponnészosz szigetén például, nagyon kedvelt és helyi különlegesség a polip, ánizs ízű édeskömény pároló lében párolva, és ouzóba mártogatva-, fogyasztva, de ha egész Görögországot nézzük, azt hiszem nincs még egy karakteresebb vízi élőlény, mely jobban tudná jellemezni a tradicionális görög tenger-gyümölcsei konyhát, mint a polip. A polip imádatuk nem újkeletű dolog, hiszen fogyasztják már időtlen idők óta, és képeivel díszítik a használati tárgyaikat is, miként azt az ezeréves amforák, a letűnt korok előbányászott emlékei is tanúsítják, különös tekintettel a klasszikus Mükénei és Minoszi vázákra melyek igen nagy számban hordoznak polip ábrákat, festményeket és stilizált rajzokat.

Sok fajta polip kapható kereskedelmi forgalomban, melyek közül a leggyakoribbak:

Közönséges polip (Octopus vulgaris)

A közönséges polip a legkedveltebb és legízletesebb, melynek két sor tapadókorong sor fut végig minden csápján. (Magyarországi kereskedelmi forgalomban leggyakrabban ezzel a fajtával találkozhatunk). A közönséges polipot többnyire főzik, vagy zsiradékban fedő alatt párolják, de sütve és grillezve is nagyon finom. Ha azt akarjuk, hogy a tömör húsa megpuhuljon és ne legyen rágós, viszonylag hosszú ideig kell pároljuk. A Földközi-tenger környékén -elsősorban Spanyolországban – számtalan módon készítik el a közönséges polipot, például salátaként vagy vörösborban megfőzve. E faj ezen kívül a távol-keleti konyhákban is nagy szerepet kap. Japánban és Koreában a polipot megfőzik és sós lébe helyezik, de természetesen a sushiból sem hiányozhat. 

Mósuszpolip (Octopus moschata)

A mósuszpolipok elsősorban a Földközi-tengerben honosak, ahol iszapos és homokos talajon élnek. Ellentétben a közönséges polippal, a mósuszpolipnak, csak egy sor szívókorong húzódik végig a csápján. A kisméretű polipok húsa viszonylag puha ezért nem kell őket túlságosan megfőzni. Az olasz konyha egyik nagy klasszikusa a főtt, majd marinált polip, melyet fokhagymával és olivaolajjal fogyasztanak, de selymes homogén paradicsomszószban párolva is nagyszerű.

Északi pézsmapolip (Eledone cirrhosa)

A faj elterjedési területe hasonló a közönséges polipéhoz ezért találkozhatunk vele a Földközi-tengerben és az Atlanti-óceánban is. A kisméretű pézsmapolipok sajátos jellemzője, hogy denevérszárnyhoz hasonlatos bőrredők kötik össze a csápokat. Kereskedelmi forgalomban szerepe nem jelentős, de igazi különlegesség, ha jól van elkészítve. Görögországban csak a legvehemensebb szakácsok és a legnagyobb fanatikusok nyúlnak hozzá, és még az átlag görög séfek között is közutálatnak örvend, elképesztő ízvilága miatt. A pézsmapolip állítólag finom (mondják a görögök) csak van egy kis szaga.


A hús puhítása

A kifejlett polip igencsak kemény és stabil hússzerkezettel rendelkezik, ezért fontos, hogy a húst megpuhítsuk, melynek több eljárása is létezik:

  • Fizikai behatás: a görög halászok kifejlesztettek egy nagyon egyszerű, hatásos, bár felettébb fárasztó húspuhítási eljárást: a frissen kifogott polipot 40-szer egymás után a parti sziklákhoz csapkodják.  A hús rostszálai a behatás eredményeképpen roncsolódnak és puhává válnak, bár a lefoszlott bőr kulináris szempontból, nem túl szép látvány.
  • Fagyasztás: a lassú fagyasztási eljárás a halak esetében káros hatással van a halak hústextúrájára, hiszen a halhúsban lévő nedvességtartalomnak, a lassú fagyasztási eljárás alatt van ideje makro kristályokká alakulni, mely roncsolja a halhús textúráját.  A polipnál viszont hatékony húspuhítási eljárás. Ha saját otthoni hűtőszekrényébe, a fagyasztórészbe beteszi a tisztítási módozatokat követően a darabolt és nyúzott polip húsát, majd egy éjszaka alatt lefagyasztja, akkor a poliphúsban lévő víztartalom jégkristályokká alakulva nagyszerűen fellazítja, puhítja a hústextúrát, segítve abban, hogy gyorsabban és ízletesebben tudjuk elkészíteni a polipot.
  • Tejsavó használata: A tisztított és előkészített poliphúst helyezzük joghurt-citrom keverékébe egy éjszakára. Ebben az esetben a joghurt savbázisa rásegít a poliphús szöveteinek fellazítására.
  • Hidegfőzési eljárás: Citromlé, reszelt citromhéj, limelé, reszelt lime-héj, fokhagyma, lilahagyma, chili paprika, koriander azaz megcsináltuk a ceviche-t. A polip húsa a citrus bázisba helyezés után, a savas marinád hatására előnyösebb tulajdonságokkal bír, azaz a szövetei a hidegfőzési eljárást követően puhává válnak.
  • Parafadugó: Sokan esküsznek arra, hogy a poliphúst elő kell főzni. A főzőlébe parafa dugókat tesznek a melyek állítólagos áldásos hatása révén a poliphús puhává válik.
  • Előfőzés: Ha az egész polipot alaplében esetleg cour-bouillonban előfőzzük, garantáltan puhává fog válni, bár az így 45–60 percig előfőzött polip jelentős súlyveszteséget fog szenvedni. Általában 50-55% hőkezelési veszteséggel kell kalkulálni.
  • Fél-konfitálási eljárás: ebben az esetben a polipot száraz fazékba helyezzük bele, narancslé, narancshéj, szárzeller, édeskömény, hagyma, fokhagyma, babérlevél és feketebors hozzáadásával. A polipra 2-3 dl szűz olivaolajat öntünk és fontos, hogy ne lepje el. Az alacsony hőmérsékleten történő hőkezelés hatására a polip bőre alatt lévő jelentős mennyiségű kollagén kicsapódik, és a polip tulajdonképpen a saját levében párolódik meg. 45 perc után a láng elzárása után hagyjuk, hogy a passzív hő tovább hőkezelje a polipot, mely garantáltan puhává fog válni. Hőkezelési veszteség max 35-40%.

A tisztítás

A polipunk, ha bébi, nem igényel túlzott tisztítást, illetve nyúzást, hiszen bőre puha és ízletes, és általában már a fejrészben található belsőségek nélkül kaphatóak a kereskedésekben. Ilyenkor amit tennünk kell, három lépésben elvégezhető:

  1. A fejzsák és a test közötti szemszekciót ki kell vágni, hiszen ez emberi fogyasztásra alkalmatlan.
  2. A csápok közepén lévő szájrészből ki kell vennünk a csőrt, mely hasonlít a papagájok csőrére.
  3. Amennyiben a polip tisztítatlan, akkor sem kell megijedni, csak ki kell vágni a fej és a csápok közötti szemszekciót, majd a fejzsákot kifordítva meg tudjuk tisztítani a belsőségektől.

Ha a polipunk nagyobb példány, akkor az már egy kicsit másfajta, hatlépéses technológiát igényel

  1. A fejzsák és a test közötti szemszekciót ki kell vágni, hiszen ez emberi fogyasztásra alkalmatlan.
  2. A csápok közepén lévő szájrészből ki kell vennünk a csőrt, mely hasonlít a papagájok csőrére.
  3. A fejrész kifordítása és belsőségektől való megtisztítása.
  4. A csápok szétválasztása a szájközéptől indulva és a csápok kívánt nagyságúra szeletelése.
  5. Száraz sóban történő nyálkátlanítás és tisztítási eljárások. Ennek a tisztítási módozatnak a legegyszerűbb kivitelezésére nincs semmi másra szükség, csak 2 kiló legolcsóbb étkezési sóra, melyet egy tálba kell önteni és beletenni a feldarabolt polipokat is, majd mintha masszíroznánk a húst, ledörzsöljük és megtisztítjuk sóval a darabokat, kb. 10-15 perc alatt. Az így megtisztított polipdarabokat aztán le kell öblíteni.
  6. Bőrtelenítés: amennyiben a receptúra bőrtelen, nyúzott polipot ír elő, az így nyálkátlanított és tisztított polipdarabokról már könnyedén le lehet húzni a bőrt.

Ajánló

Amit a kagylókról tudni kell

Amit a kagylókról tudni kell

Könnyen beszerezhető és finom húsuk miatt világszerte kedveltek a kagylók. Megélnek sokféle sótartalmú és hőmérsékletű vízben, de érzékenyen...

bővebben