A legfontosabb dolog, amire mindig emlékeznie kell, nagyon egyszerű:
Nem szabad túlsütni, túlfőzni, túlpárolni, egyszóval túlhőkezelni semmilyen halat vagy tenger gyümölcseit, ezért itt van pár gyors szabály:
Zárt héjú kagyló
Ha zárt héjú kagylót párol, a hőkezelési idő nagyon rövid. Tulajdonképpen csak pár perc, és látni fogja, hogy a kagylók kinyitják a héjukat. Nos, ez az a pillanat, amikor készen van.
A ki nem nyílt kagylókat ki kell dobni. A feketekagyló, a kékkagyló, a vongole, az amanda kagyló és az osztriga is kinyitják a héjukat a hőkezelés hatására.
Ekkor már ne hőkezelje őket tovább, mert ekkor még a kagylóhús kövér, ízletes és lédús.
Nyers garnéla
A nyers garnélarák színe a hőkezelés hatására rózsaszínbe megy át, a hústextúra kemény állagú. Mérettől függően 3–5 perc főzési, párolási vagy sütési időre van szükség kb. ½ kg héjas garnélarákhoz.
Osztriga
Ha csak a kagylóhúst hőkezeli, pl. csak az osztriga húsát, akkor arra figyeljen oda, hogy az osztrigahús széle maradjon göndör. Ha túlhőkezeli őket, akkor a szélei bezsugorodnak, és a kagylóhús textúrája keménnyé válik.
Fésűkagyló
A fésűkagyló húsa opálossá és keménnyé válik, ha hőkezeli, de ez így van jól. Ha viszont túlhőkezeli, visszapuhul, de ekkor már rugalmasan gumiszerűvé válik.
Tapintással is meg tudja állapítani a készültségi fokot, amikor már nem puha, de még nem is rugalmasan gumiszerű. Nos, ez a határozott stabil készültségi fok, amikor készen van. Mérettől és a hőkezelés típusától függően 1-4 perc a hőkezelésre fordítandó idő, de soha nem több, mint 5 perc.
Élő homár
Az élő homár és a tarisznyarák is élénkpirossá válik röviddel a forró vízbe helyezés után, de ez korántsem jelenti azt, hogy kész. A főzési időket lásd a táblázatban.
Előfőzött termék
Ha előfőzött terméket vásárol, pl. garnélarákot, surimit vagy rákot, akkor tudnia kell, hogy elegendő annyi hőkezelési idő nekik, amíg csak felmelegednek, különben túlhőkezeli őket és a hústextúrájuk keménnyé válik.
Tintahal
A tintahal (kalmár, szépia) csak két hőkezelési időt ismer. Vagy nagyon magas hőfokon, nagyon gyorsan hőkezeli őket a kívánt módon, kb. 1-1,5 percig, vagy alacsony hőmérsékleten hosszan (45 perc – 1,5 óráig). Ellenkező esetben a hústextúra keménnyé és gumijellegűvé válik.
Hal
A halak, legyenek édesvíziek vagy származzanak a tengerekből, és legyen szó akár egész halról, fél filéről, szeletről (steak) vagy filéről, szintén nem igényelnek túlzottan hosszú hőkezelési időt, ezért nagyon fontos, hogy tudja, mennyi időre van szükség, hogy a hal teljesen átsüljön, átfőjön vagy átpárolódjon.
Nagyon egyszerű: csak mérje meg a halat vagy a halhúst a legvastagabb pontján, és máris tisztában lesz a kívánt idővel, hiszen minden 3 cm halvastagság 6–12 percnyi sütési, párolási, főzési vagy posírozási időt igényel, haltípusoktól függően.
Minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál hosszabb a hőkezelési idő (pl. a posírozásnál, ahol a posírozólé 85–87 Celsius, valószínű szükséges a 12 perc/3 cm szabály betartása), de az is törvényszerű, hogy egy 180–210 Celsius fokra felforrósított sütőben vagy grillen elegendő a 6-7 perc sütési idő minden 3 cm-nyi halhúshoz.
A halak olajtartalmuktól függően kétféleképen reagálnak a túlhőkezelésre. Vagy pelyhekre hullanak szét, pl. laza, fehér húsú halak, vagy kiszáradnak és bekeményednek, pl. a kardhal vagy a tonhal.
Hőkezelési idők
| Halak – perc / 3cm | |||
|---|---|---|---|
| Afrikai harcsa | 10 | Makréla | 9 |
| Amur | 10 | Márna | 11 |
| Angolna | 7 | Menyhal | 10 |
| Aranydurbincs | 12 | Nagy rombuszhal | 10 |
| Barramundi | 10 | Óriás laposhal | 8 |
| Bonitó | 8 | Ördöghal | 12 |
| Chilei tengeri sügér | 12 | Pangasius | 9 |
| Compó | 9 | Pásztás farkashal | 12 |
| Csikos durbincs | 12 | Pettyes busa | 10 |
| Csuka | 11 | Ponty | 10 |
| Delfinhal (mahi-mahi) | 10 | Sárga tőkehal | 10 |
| Dévérkeszeg | 9 | Sárgaúszójú tonhal | 6 |
| Doveri nyelvhal | 6 | Sarki pisztráng | 8 |
| Érdes lepényhal | 6 | Sebes pisztráng | 9 |
| Ezüstkárász | 9 | Sima lepényhal | 6 |
| Fehérbusa | 10 | Süllő | 10 |
| Fekete tőkehal | 10 | Szardínia | 7 |
| Foltos rája | 7 | Szent Péter-hal | 8 |
| Fűrészes sügér | 12 | Szivárványos pisztráng | 9 |
| Harcsa | 10 | Tengeri sügér | 12 |
| Hekk | 9 | Tilápia | 10 |
| Hering | 6 | Törpeharcsa | 10 |
| Kardhal | 8 | Vadlazac | 8 |
| Kecsege | 10 | Vajhal | 10 |
| Kisfejű lepényhal | 7 | Vékonybajszú tőkehal | 10 |
| Közönséges tőkehal | 10 | Vörös durbincs | 12 |
| Lazac | 8 | Vörös sügér | 12 |
| Lazacpisztráng | 8 | Vörös márna | 9 |
| Kagyló, rákok, fejlábúak | |||
|---|---|---|---|
| Kékkagyló (3–4 perc, amíg ki nem nyílnak) | 3 – 4 | Édesvízi rák | 5 – 8 |
| Feketekagyló (3–4 perc, amíg ki nem nyílnak) | 3 – 4 | Kanadai homár (50 dkg-ig 12 perc, és minden további 50 dkg-ként extra 6-6 perc szükséges) | 12 + 6 |
| Barna vénuszkagyló | 3 – 4 | Tigrisgarnéla (black tiger) | 2 – 3 |
| Bibircses vénuszkagyló | 3 – 4 | Garnéla, nagy | 3 – 4 |
| Fésűkagyló (tenyésztett) | 1 – 1,5 | Garnéla, közepes | 2 – 3 |
| Fésűkagyló (vadvízi) | 5 | Hideg vízi koktélgarnéla | 2 – 3 |
| Osztriga (Csendes-óceán) | 2 – 3 | Tintahalkarika | 1 – 1,5 |
| Osztriga (Atlanti-óceán) | 2 – 3 | Bébitintahal (szépia) | 1 – 1,5 |
| Amanda kagyló | 3 – 4 | Közönséges polip | 45 – 90 |
| Szívkagyló | 3 – 4 | Scampi (királyrák, langusztin,) | 2 – 3 |
| Borotvakagyló | 2 – 3 | Tarisznyarák, élő | 5 – 8 |
| Új-zélandi zöld kagyló | 4 – 5 | ||
