Félreértések és tévedések a tonhallal kapcsolatban

2017. november 28.

Nekünk, magyaroknak az elmúlt pár évtized alatt vajmi kevés közünk volt tengeri halakhoz (kivéve a hekk), köztük természetesen a tonhalhoz és csak a legelszántabbak emelték be gasztronómiai mindennapjaikba a tonhalból készült ételeket. Napjainkra kissé változnak a halfogyasztási statisztikák, hogy a vásárlók egyre több információval rendelkeznek a halakról, de jó pár régről cipelt beidegződéssel és tévhittel kell megküzdenünk.

Az első

A több évtizedes hibás rögzülés hatása az, hogy a vásárlók nagy része nincs tisztában azzal, hogy mi is az a tonhal. Anno az üzemi étkezdében, a menzákon az éttermekben a pontos információ hiányában a tonhal vagy tőkehal nevet akasztották az összes olyan fagyasztott halra, ami bekerült a konyhába és abban a néhány halkereskedésben, amelyik véletlenül forgalmazott valamilyen sósvízi halat, biztosak lehetünk abban, hogy minden második hal tonhalként lett értékesítve. Természetes hogy ezek miatt a tévedések, félreértelmezések, és minőségtelen termékek fogyasztása miatt, az emberekben kialakult egy ösztönös ellenszenv a tonhallal szemben, melynek hatása még napjainkban is érezhető.

A második

Egy ízletes, zamatos, puha lédús tonhalszeletet, egy lapon sem lehet emlegetni a tonhalként forgalmazott borzalmakkal, és azt is szögezzük le azt, hogy a tonhal nem azonos a tonhalkonzervvel sem. A tonhalkonzerv fűszerezett lében, olajban, vagy sósvízben tartósított, hő által kezelt tonhal és bonitó keveréke. A tonhalkonzerv árát a benne lévő eredeti tonhalhús mennyisége határozza meg, tehát ha véletlenül találunk gyanúsan olcsó tonhalkonzervet, akkor se örüljünk túlságosan, míg alaposan meg nem vizsgáljuk a dobozt, hiszen nem biztos, hogy a hipermarket tévedett, csak az, hogy amit a kezünkben tartunk, kevés százalékban tartalmaz igazi tonhalhúst. Azt nem vonom kétségbe, hogy ez nem ízletes és finom, csak azt akarom mondani, hogy az nem 100% igazi tonhal. Természetesen a minőségi tonhalkonzervek, mint a Rio Mare 100%-ban tonhalhúsból készülnek.

Hogyan is lehetséges ez?

Létezik egy a tonhalakkal rokon halfaj melynek megnevezése - bonitó.  A bonitók, hasonlóan a tonhalhoz, a makrélákhoz, a kardhalakhoz, szintén csúcsragadozók és szintén agresszív ragadozó életmódot folytató halak, de falánk természetük miatt sokszor saját fajtársaikat is elfogyasztják. A hal mind a kereskedelmi célú felhasználás területén, mind sporthorgászati vonatkozásban igen jelentős, hiszen a húsa ízvilága és színe rendkívül hasonlít a tonhaléhoz és táplálékát is elsősorban kisebb halak, medúzák, tintahalak, lábasfejűek, saját fajtársai és a garnélarák képezi. A bonitók családján belül négy külön speciális alfajt különböztethetünk meg, amelyek azonban mind azonos néven kerültek a köztudatba:

  1. Atlanti-óceáni bonitó (Sarda sarda)
  2. Indiai-óceáni bonitó (Sarda orientalis)
  3. Csendes-óceáni bonitó (Sarda chilensis)
  4. Ausztrál bonitó (Sarda australis)

A bonitók húsának íze jelentős hasonlóságot mutat a tonhaléhoz, bár némileg különbözik attól. Az ízbeli és textúrabeli alacsonyabb minőséget képviselő bonitók, nagyon keresettek a halpiacokon, hiszen sokkal kedvezőbb árfekvésben kaphatók, mint a tonhal. A konzervipar is felismerte a hasonlóságot, ezért ha nagyon olcsó tonhalkonzervet vásárolunk, akkor abban biztosak lehetünk, hogy a konzerv jelentős mennyiségben tartalmaz bonitó húst.

A harmadik

A konyhatechnológiai tudás hiánya. Az csak egy dolog, hogy szeretjük a halat, de ahhoz hogy 100%-osan tudjuk is azt élvezni, tisztában kell lennünk az alapvetően alkalmazható hőkezelési és konyhatechnológiai eljárásokkal és fűszerezési módozatokkal. Sajnos a magyar embernek meg kell tanulniuk bánni a hallal, mert mi alapvetően mindent túlsütünk, túlfőzünk, túlpárolunk egyszóval hőkezelünk. Amikor a receptúra azt írja, süsd mindkét oldalát 2-2 percig, akkor mi biztosan meg fogjuk kérdőjelezni a receptíró szakmai hozzáértését. Na ne már, hiszen ez még rózsaszín, adjunk neki még 1-1 percet. Akkor, amikor azt az információt kapjuk, hogy közepesen átsütve a legfinomabb a tonhal steak, akkor nekünk az még túl nyersnek tűnik és úgy átsütjük, mint egy cipőtalpat. Mi a végeredmény? Egy kudarc. Egy ízetlen étel, azaz ablakon kidobott pénz és a megfogalmazódott gondolat:"a jövő héten csirkét eszünk, mégse nekünk való a hal".

A másik dolog az alkalmazható hőkezelési eljárások fajtája. Ha a tonhalról beszélünk, akkor számomra három, hőkezelési eljárás jöhet szóba, a tonhalak húsából elkészíthető és nyersen elfogyasztandó, tartare, carpacció, ceviche illetve sushi vagy sashimi mellett:

  1. Serpenyőben sütve, nagyon kevés zsiradékon, 1-1 percig mindkét oldalán
  2. Ha nagyon vastag a steak serpenyőben elősütve és még betehető 1-2 percre forró sütőbe
  3. Grillezés
Még több cikk