Amit a rákokról tudni kell

2022. március 08.

rák fajtái és típusai

Rákok. Micsoda ínycsiklandozó falatok!

Csakhogy a fajok és a fogalmak sokrétegűsége mérhetetlen. Hogyan igazodjunk el a homárok, languszták és garnélák világában?

A következő áttekintés a legfontosabb fajokat érinti és ismerteti. A rákok nagy családjában szinte minden fajhoz hozzátartozik a jellegzetes olló és csáp. A páncélos állat elnevezés a latin Crustacea szóból ered, ami tartalmi szempontból megegyezik az állattanban használt „rákok” altörzsnév fogalmával. Szaküzletben, étteremben vagy halpiacon lépten-nyomon téves név alatt találkozunk velük: a garnélát scampi felirattal árusítják és sokan nem tudják azt sem, hogy a langoustine és a langostino nem egy és ugyanaz az állat. Két különböző fajról van szó: az elsőnél a norvég homárról, a másodiknál a Chiléből származó satnyafarkú rákról beszélünk.

És a languszta? Az megint valami egészen más…

De a fogalomzavar ezzel még nem ér véget, hiszen világszerte több mint ötvenezer rákfaj létezik, ezek közül az alábbiakban a gazdaságilag és gasztronómiailag legfontosabbakat mutatjuk be.

Garnélák

Világszerte nagyra becsülik és világszerte halásszák, illetve tenyésztik őket. Kereskedelmi szempontból ezek a karcsú tengeri állatok az összes rákféle közül a legfontosabbak, azonban a különböző fajok között jelentős minőségi különbségek vannak.

Az étlapokon a legkülönfélébb néven találkozhatunk velük: shrimps, prawns, gambas, gamberi, királyrák, de bármi legyen is az amit rendelünk, az esetek többségében garnéla kerül a tányérunkra. Az egész világon mintegy 3000 fajuk létezik, ebből kereskedelmi-halászati szempontból napjainkban körülbelül 300-350 faj jelentős.

A garnélák számos országban nem a fajuk, hanem a méretük alapján kerülnek piacra, így ritkán tűnik fel, ha valamelyik túlhalászott faj helyét egy másik veszi át. A legtöbb garnéla a sós vizek lakója, édesvízi garnélákkal csak a trópusi és a szubtrópusi övezetben találkozhatunk. A garnélák két nagy csoportra, állattani értelemben „rendre” oszthatóak: az első rendet a túlnyomórészt melegebb vizekben honos ostoros garnélák, a másikat pedig a homoki garnélák alkotják.

Ez utóbbiak lényegesen kisebbek és a tengerek hideg vizű rétegeiben élnek. Habár a homoki garnélák közé csaknem ötször annyi faj tartozik, mint az ostoros garnélákhoz, kisebb méretük miatt kereskedelmi szempontból másodrendű szerepet töltenek be. Ami viszont az ízüket illeti, általában felülmúlják a nagyobb méretű rokonaikat.

Ostoros garnélák

A különböző neveken –gambas, riesengarnelen, king prawns, tiger prawns– ismert állatok a legnagyobb garnélákhoz tartoznak, a legtöbb faj 10-20cm hosszúra nő, de egyesek akár a 30 cm-t is elérhetik.

A melegebb vizek lakóit világszerte nagyra becsülik, de élve és frissen kifogva csak az Európában halászott garnélák kerülnek piacra, ott is csak elvétve.

Az óriásgarnélák több mint 98%-a -melyet meg tudunk vásárolni mélyhűtve- érkezik a tengerentúlról, és az üzletekben is mélyhűtve vagy már felolvasztva árusítják őket. Ilyenek lehetnek: vörös ostorosgarnéla, óriásgarnéla, skarlát garnéla, korma garnéla, zöld tigrisgarnéla, kapitány garnéla, fekete tigrisgarnéla, rózsaszín garnéla, fehérlábú garnéla.

Miután nagy általánosságban kereskedelmi forgalomban kizárólag a méretük alapján tesznek különbséget közöttük, a vásárlóknak nem mindig könnyű a dolga, ha első osztályú árut akar találni. A kifogástalan ízű állatok főzve, párolva, sütve, grillezve is egyaránt kiváló íz élményt adnak.

Homoki garnélák

Noha a homoki garnélák fajokban igen gazdag-csaknem ötször annyi faj tartozik ide, mint az ostoros garnélákhoz-, azokhoz viszonyított gazdasági szerepük alárendelt. Ez a sósvízi garnélák esetében a lényegesen kisebb méretükkel magyarázható.

Kivételt csupán a trópusok édesvizeiben élő homoki garnélák képeznek, melyek legalább akkorára meg tudnak nőni, mint az ostoros garnélák.

Homoki garnélákkal a következő neveken találkozhatunk: norvég garnélarák, foltos garnélarák, fűrészes garnélarák, Balti-tengeri garnéla, óriás édesvízi garnéla, homoki garnéla.

Languszták

A langusztát mindig összekeverik a homárral, ami valószínűleg elsősorban angol nevének – spiny lobster– köszönhető. Nem csoda, mivel a mélyhűtött langusztafarkak lobster tails néven vannak kereskedelmi forgalomban. 

Bár mind a homár, mind a languszták erős páncélzattal rendelkeznek, mégis van egy igen jelentős különbség: a langusztáknak nincsenek ollói, viszont ellentétben nagyon hosszú tapogatócsápokkal rendelkeznek, tekintettel arra, hogy éjszaka sokkal aktívabbak, mint nappal.

A languszták elsősorban trópusi és szubtrópusi tengerek sziklás tengerpartjain fordulnak elő, míg a hidegebb vizekben, elsősorban az északi féltekén ezzel szemben a homárok jellemzőek. Legjelentősebb languszták:

Európai languszta (Palinurus elephas)

Az Európai languszták elterjedési területe az Atlanti-óceánban Angliától egészen Marokkóig terjed, de az egész Földközi-tengerben is megtalálható. Elterjedési területén mindenhol halásszák.

A Földközi-tenger környékén és az Atlanti-óceán mentén rendszeresen megtalálható a halpiacokon. Az Európai languszta nálunk elsősorban mélyhűtött formában szerepel a boltok kínálatában. Élve és frissen is beszerezhető, bár emiatt a nagyobb példányok ára igen figyelemreméltó magasságokba is szökhet. Kiváló ízű rákfaj, mely alkalmas főzésre, sütésre, grillezésre és gőzölésre is.

Mauritániai languszta (Palinurus mauritanicus)

A Mauritániai languszta az Atlanti-óceán északi részén a Brit-szigetektől egészen Szenegálig honos és a Földközi-tenger nyugati részén is előfordul. Jelentős halászat elsősorban Északnyugat-Afrikában, pontosabban Dél-Marokkóban és Mauritániában történik.

Az északnyugat-afrikai faj hozzánk elsősorban Spanyolországon és Franciaországon keresztül érkezik – olykor még élve – és rendszeresen megtalálható a Genova környéki halpiacokon is. Íze vetekszik az európai langusztáéval, konyhatechnológiai alkalmazásai ugyanazok.

Homár

A homár a tengerek királya és ennek megfelelően az ára is előkelő. A homárszerű rákok jellegzetes ismertetőjegye a nagy és erős ollók illetve az a tény, hogy elsősorban a hidegebb vizek lakói.

A homár igen kényes húsú, a tenger gyümölcseinek zöméhez hasonlóan hamar elveszíti ízét és zamatát, ha nem bánnak vele szakszerűen és annak érdekében, hogy a különleges rákféle íze valóban olyan legyen, amilyennek lennie kell, be kell tartanunk néhány szabályt.

Amennyiben módunk van rá, mindig élő homárt vásároljunk. Inkább két közepes méretű, mint egy nagyon nagy állatot vásároljunk. Mindig fejjel lefelé lógassuk bele a főzővízbe. A főzési időre figyeljünk oda: az első 500g 12 perc főzési időt igényel és minden további 500g-nál extra 5-5 percnyi hőkezelésre van szükség.

A homároknak két fajtája ismeretes, ami kereskedelmi és gasztronómiai szempontok szerint mérvadó: Kanadai/Amerikai homár (Homarus americanus) és az Európai homár (Homarus gammarus). A kanadai példányok gyakrabban kaphatóak és olcsóbbak is európai társainál, de tapasztalt homárfogyasztók szerint lényeges különbség nem fedezhető fel a két faj húsának íze és textúrája között.

Az európai és az amerikai homár élő példányainak külseje formailag nem, de színvilágban lényeges különbséget mutat. Az európai homár mélykék színű, páncélján szép foltos mintázattal, amerikai rokonának héja pedig sötét szürkésbarna, ha viszont a kétféle homárt elkészítve egymás mellett látnánk a tányéron, nem tudnánk őket megkülönböztetni egymástól.

Kanadai/Amerikai homár (Homarus americanus)

Az amerikai homár az Atlanti-óceán északnyugati részén Kanadától egészen az észak-karolinai Hatteras-fokig honos és teljes elterjedési területén intenzíven halásszák.

Az amerikai homár csak kevés szempontból különbözik európai rokonától, bár ollói gyakran némileg szélesebbnek tűnik, de ez alapján teljes biztonsággal nem különböztethető meg. Az amerikai homárt jelentős mennyiségben importálják Európába és ha szakszerűen szállítják, az íze az európai homárral egyenértékű, finom húsa főzésre, sütésre, illetve grillezésre alkalmas.

Európai homár (Homarus gammarus)

Az európai homár az Atlanti-óceán északkeleti részén Norvégiától egészen Marokkóig és a Földközi-tenger túlnyomó részében található meg. Jelentős mértékben halásszák a Brit-szigetek környékén, Norvégia térségében és az Atlanti-óceán francia partjainál.

A Földközi-tengerben az európai homárt elsősorban az olyan viszonylag hidegebb területeken halásszák, mint az Égei-tenger északi része vagy a Márvány-tenger.

Akvakultúrás tenyészetek Franciaországban és Spanyolországban találhatóak, a gazdasági szempontból jelentős szintű tenyésztést azonban eddig még nem sikerült megvalósítani, ezért a kereskedelmi forgalomban kapható homárok túlnyomó részét még mindig a vadvízi halászati ágazat biztosítja. A friss európai homár rendkívül ízletes és nem ajánlatos túl erősen fűszerezni. Nem véletlen, hogy a Bocuse’ d Or szakácsversenyek egyik kiemelkedő alapanyaga.

Norvég homár/scampi/langoustine/kaisergranate/cigala/Dublin-bay prawn (Nephrops norvegicus)

Neve félrevezető ugyan, de finom íze mindenképp meggyőző, ezért meglehetősen előkelő helyet foglal el az ínyencek rák ranglistáján. Sokan csak olasz nevén ismerik ezt a fajt: a scampi folyamatosan megtalálható a minőségi éttermek étlapján, de mindenesetre kétséges, hogy valóban a drága langusztínát vagy pedig csupán egy óriásgarnélát szervíroznak nekünk.

Biztos azonban, hogy a két állatot formájuk miatt megtisztított állapotban mindig összetévesztik, pedig egyértelmű megkülönböztető jegyeik vannak.

A hideg vízben élő faj az Atlanti-óceán északkeleti partjainál Izlandtól Marokkóig honos, és a legkeletibb (meleg vizű területek) kivételével a Földközi-tenger egész területén megtalálható. Halászata jelentős az Északi-tengerben, csakúgy, mint az angol vizeken, a francia, a spanyol, az olasz partok előtt.

A norvég homár (amely hasonlatos a homárhoz) testfelépítése jelentős különbségekkel bír a garnélákéhoz képest. A faj jellegzetessége a kemény páncél, a vékony, hosszúra nyúlt ollók és a rózsaszín mintázat. Mivel nagyon gyorsan romlanak ezért nálunk általában csak mélyhűtött formában van jelen, vagy már kiolvasztva. A langusztínok színe ultrafriss állapotban rózsaszín, míg húsuk izmos és áttetsző.

Túltárolás hatására a páncélzatuk narancssárgává, mély-sárgává, majd barnássá válik, a húsuk pedig fehérré. A finom ínyenc rákok főzve, sütve, grillezve is egyaránt kiváló ízűek.

Folyami rákok

A folyami rák régen a szegények eledele volt, ám napjainkra igazán nagyra tartott ínyencfalattá vált és bár már majdnem kiirtották őket, de a nagy becsben tartott édesvízi rákok egyes fajait ma akvakultúrákban tenyésztik. Nagy ollóikkal a folyami rákok- angol nevén cray fish- a velük közeli rokonságban álló homárokra hasonlítanak, a család többi tagjaival ellentétben azonban édesvízben élnek.

A világon, mintegy 300 fajuk létezik, nagy részük az Egyesült Államokban honos, a többi Európában és Ausztráliában. Közéjük sorolható az igazi Hungarikumnak számító „zalai rák” megnevezéssel bíró rákok, mely tulajdonképpen a Magyarországon őshonos édesvízi rákok összefoglaló neve. A zalai rák megnevezés helytelen, hiszen azokat a rákokat gyűjtötte össze, melyek a Zala megyére voltak jellemzőek.

Mind a folyami rák, mind a kecskerák egy olyan természetes életközeget talált Zalában, melynek hatására igazi ínyencfogássá tudtak válni Európa lakói számára. A rákok természetes élettere a lassan folyó folyók illetve tavak és mocsarak fenekén található, ahol napközben vízinövények, kövek vagy a saját maguk ásott üregekben húzták meg magukat.

Folyami rák/ Nemesrák (Astacus astacus)

A 19.század előtti Európában a folyami rákok gazdasági szempontból legfontosabb képviselője a nemesrák volt, mely annyira elterjedt, hogy törvény tiltotta, hogy a cselédek heti kettő napnál többször rákételt kapjanak. Az állomány azonban egy Amerikából behurcolt penészgomba megbetegedést követően jelentősen megcsappant és sajnos napjainkra ennek a fajnak kereskedelmi szempontból már alig van jelentősége.

Bár Bajorországban és a skandináv országokban ismét tenyésztik a nemesrákot, de az csak kis mennyiségben kerül a piacra. Főzve és párolva is tökéletes támasza a konyhánknak. Fogyasztható hidegen és melegen is.

Kecskerák(Astacus leptodactylus)

A kecskerák Európában jelenleg kereskedelmi szempontból a legfontosabb folyamirákfaj. Legfőképpen Törökországból importálják Franciaországba, Németországba és Belgiumba. Ízét tekintve a kecskerák megközelíti a nemesrákot, ám vékonyabb ollói kevesebb húst tartalmaznak.

Jelzőrák/Integetőrák (Pacifastacus leniusculus)

A jelzőrák eredetileg az Egyesült Államok északnyugati partvidékein honos és Európába a nemesrák pótlása miatt telepítették be.

Mivel időközben ez a rákfaj is hordozója lehet a rákvész kórokozóinak, a halászati törvények értelmében csak zárt tenyészetekben tartható, Skandináviában és Ausztriában azonban már a szabad természetben is nagy számban előfordul.

Izét tekintve teljes mértékben tudja pótolni a nagyon jó minőségű nemesrákot, klasszikus elkészítési módszere a főzés. Finom húsa hidegen és melegen is egyaránt fogyasztható koktélokba, salátákba, előételekbe.

Satnyafarkú rákok

A satnyafarkú rákok egy része kevéssé ismert, ám bizonyos helyeken igen nagyra becsülik őket. Főleg a nagy királyrákfajok kiadósak és finomak. Nagyon sokoldalú rákfajjal van most dolgunk, hiszen ebbe a rákcsoportba tartoznak a söprögetőrákok, a remeterákok, a kőrákok és a királyrákok.

A satnyafarkú rákok alakjukat tekintve rendkívül sokfélék lehetnek, de közös jellemzőjük, hogy az ollók mögött csak három nagy lábpárral rendelkeznek.

Déli királyrák (Lithodes santolla)

Elterjedési területe Dél-Amerika déli csücske, Tűzföld déli részétől a Magellán-szoros körül Patagónián át egészen Uruguay határáig. A déli királyrákot Argentínában és Uruguayban is, ám legnagyobb részét Chilében halásszák, ahol főleg konzervé dolgozzák fel. Színe egységesen vörös.

Csakúgy mint a többi királyráknál, a finom és nagyon ízletes húsa a hosszú vékony lábaiban található. Húsa felhasználható rákkoktélokhoz, salátákhoz, de rákfasírtnak elkészítve is tökéletes. Gőzben párolással vagy lassú tüzön való sütéssel igazán ínyencfogások készíthetők belőle.

Chilei langostino (Cervimunida johni)

Ez a faj Chile vizeiben honos és a laikus számára alig megkülönböztethető nagyon közeli rokonától a közönséges langostinótól.

A két faj élőtere egy és ugyanaz és a kinézetük is jelentős hasonlóságokkal bír. Potrohizomzata a norvég homárhoz vagy a folyami rákéhoz hasonlatos, húsa magas értéket képvisel, mely kitűnően alkalmas koktélok vagy saláták elkészítésére. Hozzánk kizárólag fagyasztva érkezik

Arany királyrák (Lithodes aequispina)

Elterjedési területe Alaszka nyugati vizeitől az Ohotszki-tengeren keresztül egészen Japánig nyúlik, ahol 270 métertől 600 méter mélységig fordul elő. Színezete egységesen vörös, de arany csillogással.

Az arany királyrák húsa finom, de alárendelt szerepet játszik a nagyobb testvére, az Alaszkai királyrák mellett. Általában főzve fogyasztják.

Alaszkai királyrák (Paralithodes camtschaticus)

Az alaszkai királyrák elterjedési területe a Csendes-óceán nyugati része Koreától- Kamcsatkáig, keleten az Aleut-szigeteken át Alaszka nyugati partvidékéig, valamint dél felé a Csendes-óceán kanadai partvidékéig nyúlik.

Az Egyesült Államokban az állomány védelme érdekében a 137mm hátpajzs nagyság alatti hímeket tilos kifogni, a nőstények halászata pedig szigorúan tilos.

A legmagasabb értékű királyrákfaj, az íze kitűnő és viszonylag sok húst tartalmaznak lábai. Húsa legtöbbször King crab meat vagy chatka néven van forgalomban, de a lábakat is meg tudjuk vásárolni fagyasztottan, bár áruk eléggé borsos.

Rövidfarkú rákok

Sokoldalú, izgalmas és formabontó család a rövidfarkú rákok családja. Míg az egyik faj lábai pókra emlékeztetnek, mások testalkata inkább zömökebb. Ám a tengeri pókoknak, a tarisznyarákoknak és az úszó tarisznyarákoknak van egy közös vonásuk: valamennyi nagyon ízletes.

A rövidfarkú rákoké a legelterjedtebb rákfaj a világon, hiszen több mint 5000 fajjal számolhatunk, de kereskedelmi szempontból azonban kisebb a jelentőségük: a rövidfarkú rákok súlyra a kifogott garnélamennyiségek felét érik el.

Közös vonásuk, hogy a satnyafarkú rákokkal ellentétben nem három, hanem négy lábpárral rendelkeznek.

Nagy tengeri pók (Maya squinado)

A faj a Csendes-óceán keleti vidékein, a Földközi-tengerben és az Atlanti-óceán francia partvidékin honos, bár a Földközi-tengerben csak helyenként halásszák. Húsa nagyon finom, bár tisztítása nagyon nehézkes.

Tarisznyarák (Cancerpagurus)

A tarisznyarák az Atlanti-óceánban a Norvégiai Lofoten-szigetektől egészen a marokkói partvidékig honos, és az egész Északi-tengerben, helyenként a Földközi-tenger nyugati részén és az Adriai-tengerben is előforduló faj. Kedvelt élettere a homokos talaj 30-50 méter mélységig.

A tarisznyarákot élve értékesítik, de konzerválva vagy főzve esetleg mélyhűtve is kapható. Az olasz emberek nagy kedvence ahol granciporro névvel illetik. A legtöbb hús az ollóiban és a lábakban található, a viszonylag nagy hátpajzs kevés húst tartalmaz.

Mint minden rövidfarkú rákfajt a tarisznyarákot is először megfőzik, majd hidegen vagy melegen tálalják. Sokszor az állatok megfőtt és kivájt húsát más hozzávalókkal összekeverve visszatöltik az üres páncélzatba és sütőben megsütik.

Kék tarisznyarák (Callinectes sapidus)

A nagy klasszikus amerikai étel a soft shell crab alapanyaga a kék tarisznyarák, hiszen a vedlés után azonnal kifogott rákok csak úgynevezett bőrpáncéllal rendelkeznek, mely egyrészről fogyasztható, másrészről zseniális ízvilággal rendelkezik.

Eredetileg csak az Atlanti-óceán Dél-Kanadától egészen Észak-Argentínáig előforduló faj volt, de halászhajókon eljutott Európába is ahol főleg az Égei-tengerben és Törökország partvonala mellett telepedett meg. A kék tarisznyarák kereskedelmi szempontból egész elterjedési területén igen jelentős.

A faj finom íze úgy érvényesül legjobban, ha sós vízben megfőzzük, de lágyhéjú rák korában az olajban sütésre is tökéletesen alkalmas, egy panírozási eljárás után.

Vásárláskor mire érdemes odafigyelni?

Először is arra, hogy a rákok nagyon frissek, élénk színűek legyenek, ne legyenek rajtuk barnásfeketés foltok (főleg nem az ízek összekapcsolódásánál és a hasi részen), a szemük fényes, fekete, a testük ép kell, hogy legyen. A friss rákok tengerillatúak, az ammóniaszag a nem friss áru első jele!

A homár mindig, de néha a languszta is megvásárolható élve és nem árt ellenőrizni, hogy az állat reagál-e arra, ha hozzáérünk a szeméhez vagy a csápjaihoz.

Tárolás

A rákokat mindig a hűtő leghidegebb részében tároljuk, lehetőleg egy napnál nem tovább. Fagyasztásra nyersen a garnélák és a scampi is alkalmas, de fagyasztani csak akkor tanácsos, ha biztosak vagyunk abban, hogy a rákok frissek és nem voltak vásárlás előtt sem lefagyasztva. Páncél nélkül fagyasztóban maximum két hónapig, páncéllal 30-40 napig tárolhatók.

Ajánló

Amit a kagylókról tudni kell

Amit a kagylókról tudni kell

Könnyen beszerezhető és finom húsuk miatt világszerte kedveltek a kagylók. Megélnek sokféle sótartalmú és hőmérsékletű vízben, de érzékenyen...

bővebben